Aciditatea din vin de la vinificatie pana la nivelul gustului

De multe ori se vorbeste despre aciditate atunci cand descriem caracteristicile unui vin. Aciditatea este o trasatura intrinseca a vinului si un element foarte important in evaluarea calitatii sale. Ca sa intelegi mai bine cum se reflecta aciditatea la nivelul vinului, iti propunem acest ghid care iti va prezenta:

• Ce inseamna aciditatea
• Tipurile de acid care influenteaza vinul
• Aciditatea in vinificatie si la nivelul gustului

Ce inseamna aciditatea vinului

Aciditatea reprezinta una dintre cele 4 trasaturi fundamentale ale vinului, alaturi de taninuri, nivelul de alcool si de zaharuri. Practic, aciditatea este responsabila pentru gustul mai mult sau mai putin acru al vinului.

Toate vinurile sunt acide din punct de vedere al pH-ului, avand valori pH situate intre 2.5 si 4.

Aciditatea vinului confera si senzatia de prospetime a acestuia. Un vin bine realizat ofera un echilibru ideal intre aciditate, taninuri si gustul dulce si amar al vinului.

Tipurile de acid care influenteaza vinul

Acizii se regasesc in mod natural in struguri. In general, vinul este lasat sa isi dezvolte proprii acizi. Uneori insa, se pot adauga acizi precum cel ascorbic, sorbic sau sulfuros pentru a il imbunatati.

Acidul influenteaza mai multe proprietati ale vinului precum:

• Gustul
• Culoarea
• Echilibrul
• Drojdiile 

Nivelul de aciditate din vin se masoara atat ca aciditate totala, cat si prin intermediul pH-ului.

• In general, o valoarea mai mica a pH-ului indica o aciditate mai mare.
• Dar nu exista o conexiune directa intre aciditatea totala si pH.

Poti intalni vinuri cu aciditate ridicata care au totodata un pH mare.

Exista cateva tipuri de acid pe care le intalnim in vinuri, cele mai comune fiind acidul tartric, malic, citric si lactic pe care le vom detalia in cele ce urmeaza.

Acidul tartric

Din perspectiva vinificatiei, cel mai important tip de acid este cel tartric. Acest acid joaca un rol esential in a mentine culoarea vinului si stabilitatea sa, avand in cele din urma un impact semnificativ asupra gustului vinului.

In natura, acidul tartric lipseste din marea majoritate a plantelor. Acesta este insa prezent in struguri, fiind, alaturi de acidul malic, unul dintre acizii ficsi din componenta lor. Spre deosebire de alti acizi, cel tartric nu se metabolizeaza in timpul coacerii strugurilor, concentratia sa ramanand relativ stabila.

Acidul tartric este acidul dominant din vin:

• Confera gustul acrisor care ajuta la echilibrarea dulcetii vinului.
• Ajuta la diminuarea pH-ului,
• Inhiba dezvoltarea bacteriilor,
• Si pastrarea prospetimii vinului in timpul conservarii. 

Un posibil efect negative al acidului tartric este formarea unor cristale care se pot vedea pe fundul sticlelor de vin sau se pot depune pe dopurile de pluta. Acest lucru se intampla cand acidul tartric intra in reactie cu potasiul sau calciul. Pentru a evita acest lucru, cramele trec vinul printr-un proces de stabilizare la rece care permite ca aceste cristale sa se formeze si sa fie eliminate din vin inainte de imbuteliere.

Acidul malic

Acest tip de acid se intalneste in marea majoritatea a fructelor, fiind cel mai adesea asociat cu merele verzi, a caror aroma o reflecta. De aceea, soiurile din zonele reci precum Rieslingul din Germania care contin in mod natural mai mult acid malic, au si note proeminente de mere verzi.

Acidul malic sustine dezvoltarea anumitor reactii ale enzimelor care ajuta la transportul energiei in vita de vie.

In procesul de maturare al fructului, acidul malic se metabolizeaza si nivelul sau scade.

Acest proces de reducere a nivelului de acid malic este mai pronuntat in zonele cu clima calda. Astfel, la unele crame din acest zone se adauga artificial acid malic in procesul de vinificatie.

Tot in vinificatie, acidul malic poate fi redus prin fermentatia malolactica, proces care il converteste in acid lactic. Ca urmare a acestui proces, vinul devine mai putin acid si senzatia sa in palat devine mai cremoasa si placuta.

La fel ca acidul tartric, acidul malic influenteaza prospetimea, aciditatea de ansamblu si gustul vinului. Acidul malic, ghidat corespunzator, functioneaza ca un regulator de aciditate rafinand gustul vinului.

Acidul lactic

Acidul lactic este mult mai bland decat cel malic si tartric. Acest tip de acid este responsabil pentru anumite arome si caracteristici de textura ale vinului. Cel mai adesea intalnit in procesul de vinificatie al soiului Chardonnay, acidul lactic se evidentiaza prin procesul de fermentatie malolactica despre care vorbeam mai devreme.

Acest acid confera vinului o senzatie cremoasa. Deloc surprinzator, acidul lactic se regaseste in produsele lactate ca iaurtul. Acest tip de acid produs natural in vinificatie este rezultatul bacteriilor lactice. Ele transforma zaharul si acidul malic din struguri in acid lactic.

Pe langa o textura cremoasa, fermentatia malolactica poate oferi vinului si alte avantaje precum mai multa complexitate si o aciditate mai lejera. Cu toate acestea, fermentatia malolactica poate produce si arome neplacute in vin si poate fi responsabila pentru senzatia de durere de cap dupa consumul de vin rosu. Prin urmare, vinificatorii trebuie sa fie atenti si sa controleze fermentatia prin metode precum eliminarea drojdiilor din care se hranesc bacteriile lactice.

Acidul citric

Cunoscut in special in fructe citrice precum lamai sau lime, acidul citric nu lipseste nici din componenta strugurilor. Cu toate acestea, il gasim in cantitati foarte mici in acestia, raportul dintre acid citric si tartric fiind de ~ 1 la 20. Prin urmare, pentru a imbunatati calitatile vinurilor, unele crame decid sa adauge suplimente de acid citric. Aceste suplimente se obtin prin fermentarea zaharozei. Adaugarea acidului citric in vinificatie are ca sop ridicarea aciditatii totale a vinului, efect favorabil in unele sortimente. Totusi, din cauza aromelor puternice de citrice pe care acest acid le transmite, nu multi producatori adopta aceasta metoda, preferand in schimb sa adauge acid malic sau tartric.

Alte tipuri de acid

Alti acizi pe care ii putem intalni in componenta vinului sunt:

• Acidul ascorbic, 
• Acidul acetic, 
• Acidul sorbic,
• Acidul butiric,
• Acidul succinic.

Aciditatea in vinificatie si la nivelul gustului

Cum se simte aciditatea din vin? Imagineaza-ti ca bei o limonada, felul in care percepi gustul sau acru si senzatia pe care o lasa in gura se aseamana cu efectul aciditatii atunci cand bei vin. Nu toate vinurile lasa aceeasi senzatie in palat deoarece unele sunt mai putin acide, iar altele, spre exemplu Riesling, au o aciditate mai ridicata.

Aciditatea vinului trebuie sa fie echilibrata.

Prea mult acid inseamna un vin prea acru, prea putin face ca gustul vinului sa para plat, lipsit de arome.  

Exista o legatura directa intre gradul de zaharuri si aciditatea vinului. Cu cat vinul este mai dulce, cu atat mai redusa este senzatia de aciditate. Pe masura ce strugurii se coc si devin mai dulci, aciditatea lor scade.

Pentru a intelege diferenta, imagineaza-ti ca mananci o felie de lamaie, apoi bei un pahar de Coca-Cola. Ambele au aproximativ aceeasi valoarea a pH-ului, insa sucul se simte mult mai putin acid deoarece este foarte dulce.

Totodata, culoarea vinului si aciditatea sunt strans legate. De exemplu, un vin cu pH mare si aciditate redusa precum Carménère va avea o culoare rosie mai inchisa, cu reflexii albastrui.

Strugurii din zonele mai reci au in general un nivel de aciditate mai mare datorita procesului de coacere mai lenta care este in schimb accelerat in zonele calde, unde aciditatea vinului e mai redusa. In functie de cat de copti sunt strugurii, cramele decid cand sa ii recolteze pentru a obtine vinuri cu aciditatea dorita.

De exemplu, pentru sampanie si spumante, aciditatea ridicata este esentiala, motiv pentru care strugurii se culeg deseori inainte de a fi copti pe deplin. In zonele cu clima calda, in schimb, cramele adauga manual de multe ori acid tartric, malic sau citric in vinuri pentru a compensa pentru aciditatea mai scazuta a strugurilor.

Cheers!