Cabernet Sauvignon - Vita de Vie, Strugurii si Stilurile de Vinificatie

Cabernet Sauvignon este cel mai plantat soi de struguri din lume. Il intalnim peste tot, din tara lui de origine, Franta, pana in California si Australia. Soiul se cultiva relativ usor si strugurii plini de tanini si arome pe care ii ofera stau la baza multor vinuri de calitate. Afla cum a ajuns Cabernet Sauvignon cel mai popular soi de struguri negrii din lume. 

• Originiea soiului si zonele unde se cultiva
• Caracteristicile vinurilor Cabernet Sauvignon
• Stilurile de vinificatie Cabernet Sauvignon
• Cateva vinuri Cabernet Sauvignon care merita incercate 

Originea soiului Cabernet Sauvignon si locurile unde se cultiva

Nu exista foarte multe date despre originile soiului Cabernet Sauvignon. Se stie ca acesta provine din Franta, din Gironde, o importanta zona viticola din regiunea Bordeaux. Primele dovezi scrise despre existenta sa dateaza din secolul XVIII. Originile franceze ale soiului explica intr-o oarecare masura numarul redus de izvoare istorice legate de trecutul si evolutia sa. Majoritatea soiurilor cu un istoric mai indelugat provin din zone precum Italia sau Grecia. 

Cabernet Sauvignon este produs prin incrucisarea soiului basc Cabernet Franc si Sauvignon Blanc, un soi francez, ceea ce explica si numele acestei varietati de struguri. Incrucisarea s-a produs in mod neintentionat undeva in secolul XVII, ducand la nasterea acestui soi. 

Pana in secolul XVIII, Cabernet Sauvignon nu era foarte raspandit. Popularitatea sa a crescut in Bordeaux, in special in regiunea Médoc de abia dupa ce crama Chateau Mouton, mai tarziu cunoscuta drept Chateau Mouton Rotschild, a inceput sa il cultive. O alta crama faimoasa care a contribuit la raspandirea soiului a fost Chateau d’Armailhac din Pauillac. 

• Cabernet Sauvignon joaca un rol esential in productia de vinuri de Bordeaux de pe malul stang.
• Inaintea sa, soiul dominant din regiune era Malbec, cam pana pe la inceputul anilor 1800. 

In mod surprinzator, de abia in anii ‘90 s-a descoperit care este originea soiului Cabernet Sauvignon in urma unui studiu realizat de cercetatorii de la Universitatea din California, UC Davis. Rezultatul s-a bazat pe analiza ADN a celor doi „parinti” ai soiului. Pana atunci, Cabernet Sauvignon era considerat un soi salbatic. Alte soiuri inrudite cu acesta sunt Merlot, Chenin Blanc si Savagnin.  

Unde se cultiva Cabernet Sauvignon? 

In intreaga lume, sunt plantate peste 340,000 de hectare de Cabernet Sauvignon. Acest soi cu adevarat international se cultiva in mai toate tarile din lume care au o traditie viticola. Singurele zone in care soiul nu poate fi cultivat cu succes sunt cele in care iarna se instaleaza devreme. 

Cel mai mare numar de podgorii de Cabernet Sauvignon se afla in Franta, unde sunt peste 57,000 de hectare acoperite de acest soi. Zona principala in care intalnim Cabernet Sauvignon este Bordeaux, in special malul stang, regiunea de bastina a soiului. Totodata, soiul se cultiva masiv si in alte regiuni din sud-vestul si sudul Frantei (Languedoc, Provence). 

Sunt peste 40,000 de hectare de Cabernet Sauvignon in SUA. Acolo, soiul se cultiva preponderent in cea mai prestigioasa zona viticola din tara, Napa Valley, precum si in alte zone din California. Unele dintre cele mai bune vinuri Cabernet Sauvignon din lume provin din aceasta zona.

La faimoasa degustare de vinuri de la Paris din 1976, numita si „Judecata de la Paris”, expertii au subliniat calitatea exceptionala a vinului Cabernet Sauvignon din California, iar acest standard s-a pastrat pana in ziua de azi. Alte zone din SUA mai putin cunoscute unde se afla podgorii de Cabernet Sauvignon sun Washington, Texas si Arizona. 

Urmatoarea tara in care se gaseste un numar mare de culturi de Cabernet Sauvignon este Chile, cu circa 43,000 de hectare. Soiul a ajuns pe aceste meleaguri in secolul XIX si acopera la ora actuala ~ 20% din podgoriile din tara. 

In Australia, soiul ocupa aproximativ 28,000 de hectare si se cultiva atat in zona de sud-est si sud a tarii, unde vinurile Cabernet Sauvignon se disting prin notele lor de menta si eucalipt, precum si in vest unde predomina cupajele in stil Bordeaux.

In Spania, se cultiva Cabernet Sauvignon pe o suprafata de aproximativ 20,000 de hectare, in special in regiunea Castilla, in La Mancha. 

Argentina este si ea printre primii zece cultivatori de Cabernet Sauvignon, cu o suprafata de podgorie de peste 18,000 de hectare dedicate acestui soi, situate in mare parte in Mendoza. Vinul Cabernet Sauvignon de Argentina este in general folosit in cupaj, in combinatie cu Malbec sau alte soiuri. 

In Europa de Est, Bulgaria pare sa aiba cele mai multe hectare de Cabernet Sauvignon, cu o suprafata totala de peste 15,000 de hectare. 

Dintre tarile latine, dupa Franta, Italia se situeaza pe locul doi cu 12,000 de hectare de Cabernet Sauvignon in special in Toscana si in sud, in Sicilia. In aceasta tara, soiul a fost cultivat pentru prima data in Piemonte in 1820. Cultura vinului Cabernet Sauvignon italian are insa cele mai puternice radacini in Toscana. Acest soi se cultiva in regiune in special in zona Bolgheri unde se gaseste solul pietros in care Cabernet Sauvignon se dezvolta foarte bine. 

Chiar daca este o tara mai putin cunoscuta pentru traditia sa viticola, China detine la ora actuala un numar impresionant de culturi de Cabernet Sauvignon care se intind pe o suprafata de 60,000 de hectare. Popularitatea vinului a crescut in aceasta tara in special in ultimul deceniu. In 2009, erau doar 20,000 de hectare de Cabernet Sauvignon.

Alte tari in care se cultiva Cabernet Sauvignon sunt Cehia, Slovacia, Ungaria, Turcia, Moldova, Georgia, Cipru, Grecia, Israel, Libia, Noua Zeelanda, Bolivia, Brazilia, Peru, Uruguay. Totodata, Cabernet Sauvignon este soiul de struguri cel mai plantat in Africa de Sud.  

Cabernet Sauvignon in Romania

In tara noastra, Cabernet Sauvignon se cultiva cu succes in toate zonele unde exista podgorii. Acesta se afla printre primele zece soiuri de struguri ca suprafata cultivata, acoperind aproape 5,500 de hectare. In total sunt peste 70 de centre viticole unde poti gasi Cabernet Sauvignon, iar acestea se afla in Moldova, Dobrogea, Muntenia, Oltenia, dar si in vestul tarii. Una dintre cele mai renumite podgorii din tara unde se cultiva acest soi este Dealu Mare din Muntenia.

Podgoria Dragasani din Oltenia a fost prima din tara unde s-a cultivat Cabernet Sauvignon incepand din 1867. 

Caracteristicile soiului si vinurilor Cabernet Sauvignon 

Soiul si vita de vie

Un aspect surprinzator este faptul ca strugurii Cabernet Sauvignon au la baza un soi negru, Cabernet Franc, si unul alb, Sauvignon Blanc. Analizand mai indeaproape caracteristicile soiului, se pot observa insa trasaturile pe care acesta le preia de la fiecare dintre parintii sai. De exemplu:

• Cu soiul Sauvignon Blanc are in comun notele vegetale precum cele de iarba.
• Si Cabernet Franc are note vegetale precum cele de ardei verde care se reflecta la randul lor si in Cabernet Sauvignon. 

Strugurii de Cabernet Sauvignon cresc in ciorchini mici si compacti. Au fructe de dimensiuni relativ reduse si seminte mari. Datorita dimensiunii lor, strugurii au un continut mai mic de apa. Acestia au insa pielitele destul de groase, ceea ce confera vinului tanini bine definiti si o culoare intensa, de multe ori cu reflexii albastre si violet datorate continutului ridicat de antocianini.  

Vinurile

In general, vinurile Cabernet Sauvignon se disting prin taninii lor puternici care pot duce la un vin mai amar sau un gust de fructe coapte mai puternic. Cabernet Sauvignon reuseste totodata sa echilibreze foarte bine taninii intensi cu o aciditate proaspata. Din acest motiv, vinul poate invechi frumos perioade lungi de timp care ajung pana la zeci de ani. 

Soiul este unul dintre cele mai populare din lume nu doar pentru ca poate fi cultivat relativ usor in diverse zone, ci in special pentru calitatile sale.

Vinul obtinut din Cabernet Sauvignon este unul foarte aromat, cu un caracter clasic care multumeste deopotriva bautorii ocazionali, cat si specialistii. 

• Printre notele cel mai des intalnite in aceste vinuri, se numara cele de fructe negre precum coacaze, cirese negre si mure.
• Un alt element caracteristic sunt notele vegetale si de ardei verde.

Acestea apar in special in zone mai reci unde strugurii au in componenta lor compusi numiti pirazine care sunt specifici strugurilor necopti si dispar pe masura ce fructul se coace.

• Printre notele secundare se numara cele de ciocolata, boabe de cafea, lemn dulce, coacaze, cedru, violete,
• Precum si menta sau eucalipt, in cazul vinurilor din Australia.

In urma unor studii, s-a determinat cauza acestor note specifice care pare sa fie culturile de eucalipt situate in apropierea zonelor viticole. 

Taninii, acidul si densitatea mare a fructului care se resimt puternic in acest vin echilibreaza notele vegetale si ofera vinului complexitate.

Note de trabuc, fum, tutun sau scortisoara sunt si ele de multe ori prezente in Cabernet Sauvignon, alaturi de notele tipice de stejar sau vanilie datorate procesului de maturare in butoaie. 

Cabernet Sauvignon are o culoare rosu-rubinie, iar ca stil, in general, il intalnim in vinuri seci si demi-seci. 

Cultivarea soiului Cabernet Sauvignon

In podgorie, Cabernet Sauvignon se cultiva cel mai usor intr-un mediu mai calduros. Cu toate acestea, poate supravietui fara probleme si unor ierni geroase. Daca soiul se cultiva intr-o zona cu clima mai rece, atunci prefera solurile calde care au o capacitate buna de drenaj, precum cele pietroase. 

Strugurii de Cabernet Sauvignon sunt destul de rezistenti datorita pielitelor groase. Soiul poate fi totusi afectat de unele boli precum putregaiul cenusiu, mana vitei de vie sau de fainare. In zone precum Gironde / Bordeaux, viticultorii au de multe ori probleme in cultivarea de Cabernet Sauvignon si prefera sa il foloseasca in cupaj deoarece soiul are nevoie de alte varietati care pot rezista mai bine climei racoroase si umede.

Cabernet Sauvignon este un soi foarte viguros care se extinde rapid in podgorie.

Deoarece fructele apar relativ tarziu, soiul nu prea sufera primavara din cauza inghetului. Recoltarea dureaza de la mijlocul pana la finalul sezonului, deci Cabernet Sauvignon este considerat un soi cu perioada de coacere medie spre tarzie. In general, struguri se coc cam la una-doua saptamani dupa Merlot si Cabernet Franc. Din acest motiv, Cabernet Sauvignon are nevoie de un climat in care vara dureaza mult si toamna e calduroasa, pentru ca fructele sa ajunga la maturitate deplina.   

Stilurile principale de vinificatie pentru Cabernet Sauvignon 

In zonele unde clima este mai rece si strugurii se coc mai greu, vinul poate avea note vegetale mai puternice. In acele zone, viticultorii trebuie sa fie foarte prudenti in procesul de vinificatie, in special in ceea ce priveste oxidarea si reglarea temperaturii. Ceea ce trebuie tinut sub control atent sunt taninii puternici care pot face vinul amar si aciditatea ridicata. 

Chiar in regiunea sa nativa, Bordeaux, Cabernet Sauvignon este deseori folosit in cupaje. Din cauza climei mai reci de acolo, strugurii nu se coc complet. Pentru a se asigura ca pot produce un vin savuros chiar si in anii mai reci, cramele cupajeaza vinul obtinut din Cabernet Sauvignon cu cel produs din soiuri ce se coc mai devreme precum Merlot.  

In zonele cu clima foarte calduroasa unde strugurii se coc pe deplin, vinul poate avea o concentratie mare de alcool. 

Deseori, vinul Cabernet Sauvignon este produs in prezenta oxigenului in etapele de fermentatie si de invechire. Acesta ajuta la imblanzirea taninilor si a aciditatii specifice soiului. Cabernet Sauvignon se preteaza bine maturarii in butoaie, iar apoi in sticle, standard impus de regiunea Bordeaux unse se folosesc baricuri mici de stejar (butoaie de 225 litri). De cele mai multe ori, se folosesc butoaie noi care asigura un nivel ridicat de oxidare sau un amestec de butoaie noi si vechi, de oricare origine (stejar francez, american ... chiar si romanesc).

Odata cu maturarea, vinul dobandeste un grad mai mare de savoare si complexitate. 

Fiind un vin cu un potential aromatic deosebit, vinificatorii folosesc de regula butoaie de stejar pentru a scoate in evidenta aceste calitati din Cabernet Sauvignon. Putinele vinuri din acest soi care nu intalnesc stejarul risca sa aiba o complexitate mai redusa, parand astfel mai plate.   

Cabernet Sauvignon este un vin deosebit de puternic, cu arome foarte intense si bine definite si o aciditate ridicata, motiv pentru care se preteaza perfect pentru cupajare.

Soiul face pereche buna cu multe varietiati, de exemplu: Merlot, Malbec, Cabernet Franc, Petit Verdot sau Carmenere.

Combinat cu alte soiuri, vinul devine mai usor de consumat. De exemplu:

• In amestec cu Merlot, Cabernet Sauvignon devine mai suav, mai placut in palat.
• Cabernet Franc are acelsi efect, ba mai mult, ajuta la potentarea aromelor vinului Cabernet Sauvignon. 
• Malbec se foloseste si el in cupajul de Cabernet Sauvignon, in special in tari din Lumea Noua precum Argentina unde soiul are capacitatea de a imblanzi vinul obtinut din Cabernet Sauvignon. Soiul Malbec cultivat in Franta, in schimb, este destul de puternic la randul sau si nu asigura acelasi efect.
• Cabernet Sauvignon si Petit Verdot se pot folosi cu succes impreuna. Rolul celui din urma nu este de a il imblanzi pe primul, ci pur si simplu de a sta alaturi de el ca partener in ecuatie, mai ales pentru a asigura un plus de note de condimente. 

Vinurile Cabernet Sauvignon produse in Lumea Veche (Europa sau Asia) difera de cele din Lumea Noua (SUA, Australia si tarile din America Latina) prin cantitatea lor mai mare de tanini si aciditatea mai puternica. In vinurile Cabernet Sauvignon din Lumea Noua, aceste caracteristici sunt mai putin pronuntate. 

Recomandari Cabernet din portofoliul CRUSH care merita incercate:

Cupaje Bordeaux Mal Stang, Cabernet Sauvignon in rol principal.

Soluri mai "calde", cu pietris, drenaj excelent - asa cum ii place cel mai mult soiului Cabernet Sauvignon.

• Entry level / good value:
  • Château PICARD, Cru Bourgeois, Médoc / Saint-Estèphe
  • Château d`ARMAILHAC, AOC Pauillac Grand Cru Classé
• Premium:
  • LAFITE Château Duhart
• High end:
  • Grand Vin CHATEAU LATOUR
  • Château PALMER Margaux
• Si un rose interesant din Haut Medoc:
  • LE ROSE DE GISCOURS Grand Cru Classé AOC MARGAUX

Cupaje Bordeaux Mal Drept, Cabernet Sauvignon in rol secundar.

Soluri ceva mai grele, argilo-calcaroase, cu o buna retentie a apei - asa cum ii place la Merlot.

• Entry level / good value:
  • Château LA COURONNE, Grand Cru, AOC Saint-Émilion
  • Château Pavie Macquin, Saint-Émilion Grand Cru
• Premium:
  • Château Pavie Macquin, SAINT-ÉMILION Grand Cru Classe
• High end:
  • Château Cheval Blanc, Saint Emilion Premier Grand Cru Classé A
  • Château Mouton Rothschild, Premier Cru Classé de Pauillac

Cateva cupaje Super-Toscane ce contin Cabernet Sauvignon.

In special de pe dealurile cu orientare optima din subregiunea Bolgheri. Din punct de vedere geologic, soluri de aici au origini atat marine, cat si aluvionare; influentele marine se reflecta in solul de la retragerea marii in epoci trecute, iar depozitele aluvionare au fost transportate in vale de-a lungul timpului de la numeroasele paraie care strabat dealurile Bolgheri. 

• Entry level si good value:
  
  • SAPAIO Volpolo, DOC Bolgheri.
  • ORNELLAIA Le Serre Nuove, Bolgheri, IGT Toscano.
  • ORMA, Bolgheri, IGT Toscano.
• Premium si super premium:
  • ANTINORI Solaia, IGT Toscano.
  • Tenuta San Guido BOLGHERI SASSICAIA DOC
  • TENUTA Dell ORNELLAIA, IGT Toscano

Cupaje chiliene in stil Bordeaux.

• Entry level si good value:
  • ALMAVIVA EPU, Valea Centrala / Maipo, Puente Alto (cu ~10% Carmenere)
  • Viña Errázuriz DON MAXIMIANO Founders Reserve, Valea Aconcagua

• Premium si super premium:
  • VINEDO Chadwick, Valea Centrala / Maipo, Puente Alto (vin de 100 de puncte JS)
  • SENA, Valea Aconcagua

Napa Valley, California.

• Entry level si good value:
  • Mt. BRAVE Single Block Cabernet Sauvignon, Mt. Veeder AVA
  • FREEMARK ABBEY
• Premium si super premium:
  • OPUS ONE, Oakville AVA
  • QUINTESSA, Rutherford AVA

Cabernet Sauvignon mai accesibil, cu un raport pret / calitate foarte bun:

• Chile
  • Viña Errázuriz MAX
  • SANTA RITA Casa Real
• Romania: 
  • BALLA GEZA Feteasca Neagra & Cabernet Franc STONEWINE
  • CORCOVA Premium MAGNA
  • CATLEYA Epopee 04
  • DAVINO FLAMBOYANT si IACOB Rosu
• Ungaria:
  • SAUSKA Cuvee 7 si Cuvee 11
  • GERE Attila KOPAR Villanyi