Cognac (Coniac)

Coniacul s-a bucurat mereu de o reputatie aparte. Asociat cu ideea de bun gust, eleganta si rafinament, coniacul nu se bea, ci se savureaza. Aceasta bautura selecta are origini franceze, lucru care ii sporeste farmecul si faima. Daca ai devenit iubitor de coniac sau vrei sa oferi cuiva un coniac de calitate si nu stii cum sa faci o alegere buna, acest ghid e pentru tine. Afla in ceea ce urmeaza: 

• Ce este coniacul
• O scurta istorie a coniacului 
• Cum se obtine coniacul
• Clasificarea coniacului
• Zonele de apelatiune pentru coniac 
• Cum sa interpretezi eticheta unei sticle de coniac

Ce este coniacul? 

Coniacul, la fel ca sampania, este o bautura exclusivista. Nu orice vin spumant e sampanie, la fel cum nu toate bauturile realizate dupa retera coniacului pot purta aceasta denumire. Coincidenta este ca ambele isi au originea in Franta. Asa cum sampania este doar vinul spumant produs in regiunea Champagne, coniacul original poate proveni doar din regiunea franceza Cognac situata in Departamentul Charente. 

Istoria coniacului  

Aceasta bautura are o istorie lunga ce incepe in Franta secolului XVI odata cu sosirea olandezilor pe aceste meleaguri. Negustorii olandezi iubeau vinurile franceze si obisnuiau sa le cumpere in cantitati mari. Problema era ca vinurile nu rezistau de multe ori pe parcursul tranzitului. Ca sa evite pierderile, ei au inceput sa distileze vinul, obtinand astfel eau-de-vie sau care in limba olandeza se numeste „brandewijn” si se traduce vin ars. De aici, coniacul a ramas cu denumirea de brandy. Procesul de dubla distilare introdus de olandezi facea ca bautura sa fie mai tare pentru a putea ocupa loc mai putin pe navele folosite de comercianti. 

Coniacul a inceput sa castige popularitate si in afara Olandei si Frantei, iar in secolul XVIII, au aparut  primii producatori exclusivi de coniac denumiti case de coniac. Prima a fost Martell, fondata in 1715 de catre Jean Martell. In aceeasi perioada, casele de coniac au inceput sa cumpere struguri, concentrandu-se exclusiv pe elaborarea bauturii, lasand cultivarea strugurilor in grija altcuiva. O marca ce are o vechime comparabila cu Martell este Rémy Martin, coniac creat pentru prima oara in 1724. O alta casa bine-cunoscuta de coniac fondata cateva decenii mai tarziu a fost Hennessy, in 1765.  

Tot in secolul XVIII, coniacul a devenit una dintre cele mai populare bauturi in Marea Britanie. Acolo, producatorii si comerciantii s-au izbit insa de problema taxelor exorbitante. Astfel, multi au inceput sa comercializeze aceasta bautura la negru. 

In secolul XIX, coniacul a inceput sa fie exportat in sticle in loc de butoaie, ceea ce a permis producatorilor sa aiba mai mult control asupra marcii lor. Clientii au inceput astfel sa poata vedea si verifica provenienta coniacului in functie de eticheta. 

In decada 1870, din cauza epidemiei de phylloxera care a decimat vitele de vie din Europa, si coniacul a avut de suferit. Daca in 1875 in regiunea Cognac existau circa 280.000 de hectare de podgorie, doua decenii mai tarziu, mai ramasesere doar 40.000 de hectare. 

In secolul XX, au fost delimitate regiunile in care se produc strugurii pentru coniac, regiuni protejate prin lege.

Tot atunci, s-a schimbat varietatea principala de struguri din care se produce bautura.

• Initial, aceasta era Folle Blanche,
• Producatorii au inceput sa foloseasca Ugni Blanc deoarece acest soi era mai rezistent la phylloxera.

Pana in ziua de azi, acesta a ramas soiul standard, reprezentand 96% din strugurii folositi in productia de coniac. 

Incepand cu 1946, in Franta exista o autoritate, Bureau National Interprofessionnel de Cognac (BNIC)l, care reglementeaza procesul de fabricare al coniacului, standardele de calitate pe care acesta trebuie sa le indeplineasca si clasificarea coniacului. 

Dupa cel de-al doilea razboi mondial, coniacul a ajuns o bautura apreciata si consumata la scara larga, inclusiv in America. Ultimele doua decenii ale secolului precedent au marcat o explozie in consumul si comertul cu coniac in Japonia. In aceeasi perioada, vanzarile au scazut insa in Europa. La inceputul secolului XIX, coniacul a inceput din nou sa fie la mare cautare pe piata americana. 

In prezent, coniacul se situeaza printre cele mai populare bauturi la nivel mondial si ramane in continuare considerat o alegere de lux. Totodata, coniacul se reinventeaza continuu pentru a nu fi asociat cu o bautura de moda veche. Astfel, se promoveaza folosirea sa in diverse cocktailuri. 

Cum se obtine coniacul?

La baza acestei bauturi se afla vinul alb. Soiurile de struguri traditionale din care se produce coniacul sunt Ugni Blanc, Folle Blanche si Colombard. Inainte de etapa de distilare, are loc fermentarea strugurilor in doua etape:

• In etapa initiala, zaharul se transforma in alcool cu ajutorul drojdiilor,
• Apoi are loc conversia malolactica prin care vinul devine mai rafinat, cu o aciditate mai cremoasa. 

Acest vin trece printr-un proces dublu de distilare, dupa care urmeaza diverse etape de invechire in butoaie de stejar pentru a obtine aceasta bautura cu arome distinctive. Sezonul oficial de distilare al coniacului are loc incepand cu lunile octombrie sau noiembrie si pana la finalul lui martie. Multi producatori distileaza insa in ziua de azi coniacul intr-un interval mai mic. Motivul principal pentru care distilarea trebuie sa se incheie in luna martie este faptul ca vinul nu poate contine adaos de sulfiti.  

Coniacul se distileaza in vase de cupru. In urma primei etape de distilare sau fierbere, se obtine o bautura cu un continut de alcool de circa 30%. A doua etapa de distilare realizata in vase de maxim 2,500 l duce la un produs cu volum redus si un continut de alcool ridicat. Ulterior, in faza de invechire in butoaie de stejar, continutul ridicat de alcool scade pana la 40%.

In mare masura, culoarea si gustul coniacului se datoreaza timpului petrecut in stejar.

Durata minima de  invechire in butoaie de stejar este de 3 ani pentru ca bautura sa poata purta denumirea de coniac. Poate ai mai intalnit asocierea dintre coniac si eau-de-vie care in traducere mot a mot din franceza inseamna apa vietii.

Eau-de-vie este coniacul obtinut imediat dupa distilare, inainte sa invecheasca in butoaie.

Daca bautura invecheste pentru mai mult timp, culoarea sa devine mai inchisa. Astfel, daca vezi un coniac deschis la culoare, vei stii ca este unul mai tanar.

Fiecare marca de coniac si-a perfectionat in timp reteta si a transmis-o mai departe, astfel incat exista diverse metode de a rafina coniacul si a ii atribui note distinctive. Etapa de invechire in butoaie poate avea o durata diferita. Unele tipuri de coniac petrec decenii intregi in butoaie.

O perioada mai lunga de maturare ajuta coniacul sa isi finiseze buchetul.   

Cu toate ca etapa de invechire in butoaie este esentiala, ea nu reprezinta finalul procesului de fabricare a coniacului. Secretul obtinerii unui coniac remarcabil consta in amestecul mai multor eau-de-vie care s-au maturat in butoaie de stejar. 

Unii producatori de coniac se bazeaza pe un proces elaborat si indelungat pentru a selecta cele mai bune eau-de-vie pentru coniacurile lor. De exemplu, pentru a obtine coniacul Hennessy, compania angajeaza un comitet de 7 experti, unii cu experienta de peste 50 de ani in domeniul coniacului. Acestia trebuie sa faca selectia celor mai bune produse. Ei testeaza peste 10,000 de eau-de-vie anual, intr-un proces riguros si migalos in care sunt reglementate si forma paharului si apa pe care o beau expertii in timpul degustarilor. 

Fiecare producator de coniac are propriul proces de elaborare a blendului eau-de-vie care ii asigura originalitate si consistenta.

De abia in urma blendului se obtine bautura care poarta numele de coniac. Insa procesul nu se incheie nici aici. Dupa ce amestecul perfect de eau-de-vie a fost realizat, coniacul sta o anumita perioada de timp in cuve pana cand este gata de imbuteliere sau, in functie de preferintele producatorului, pentru inca o etapa de invechire in butoaie. 

Diferenta dintre coniac, calvados si armaniac

3 bauturi des confundate, coniacul, armaniacul si calvados difera ca origine si compozitie, desi reteta lor este asemanatoare. 

Armaniacul,

Este un tip de bautura obtinuta folosind aproximativ aceeasi pasi ca si pentru coniac. Armaniacul nu isi are insa originile in regiunea Cognac, ci in regiunea Armagnac. Aceasta se afla tot in Franta, in regiunea Gascogne situata in sud-vestul tarii. Armaniacul poate fi consumat separat sau in cocktailuri si se obtine dintr-un blend de struguri albi care include soiurile Baco 22A, Colombard, Folle Blanche si Ugni Blanc. 

Calvados,

Este un brandy obtinut din mere si pere provenite din Normandia (nord-vestul Frantei) si Bretania (Bretagne, situata in vestul tarii). La baza bauturii sta un cidru distilat care se obtine din mere special cultivate pentru acest scop. Exista mai bine de 200 de soiuri de mere care se pot folosi in calvados, unii producatori folosind peste 100.

Clasificarea coniacului

Coniacul se clasifica in mai multe categorii in functie de varsta sa, iar abrevierile diferite de pe sticla de coniac te ajuta sa intelegi cat de veche e bautura.

• V. S. (Very Special)

Corespunde coniacului care a petrecut un numar de minim 2 ani in butoaie de stejar. Acest tip de coniac are uneori pe eticheta trei stele. 

• V.S.O.P (Very Superior Old Pale)

Reprezinta o clasa de coniac care a invechit minim 4 ani in stejar. Aceste coniacuri pot avea cinci stele pe eticheta.

• X.O. (Extra Old)

Este o alta clasa de coniac de inalta calitate care petrece o lunga perioada in stejar. Incepand din aprilie 2018, doar coniacul care a invechit in butoaie minim 10 ani poate primi clasificarea X.O. Cu toate acestea, exista inca multe coniacuri in comert care au clasificarea X.O., dar au petrecut doar 7 ani in butoaie, atat cat era necesar inainte de 2018.

• X.X.O. (Extra Extra Old)

Reprezinta cea mai veche clasa de coniacuri, aceasta clasa este relativ recenta. A fost creata din dorinta producatorilor de a atrage clienti prin coniacuri putin mai vechi decat cele intalnite in mod normal pe piata. Coniacurile X.X.O trebuie sa invecheasca minim 14 ani.

• Coniacul Napoleon

Este o alta clasa de coniac si un simbol al calitatii si prestigiului. Acest tip de coniac ara ca marca distinctiva reflexii aurii si invecheste minim 10 ani. Coniacurile Napoleon isi datoreaza numele imparatului Francez, dar si casei de coniac Courvoisier care a popularizat aceasta clasificare neoficiala. 

• Hors d’Age este considerat standardul cel mai inalt de calitate in industria coniacului.

Ca sa merite clasificarea Hors d’Age, un coniac trebuie sa invecheasca in butoaie de stejar minim 30 de ani.

Pentru a obtine coniacuri de calitate cu note si arome bine definite, multi producatori lasa bautura sa invecheasca mai mult timp decat o cere clasificarea in care se incadreaza. Fiecare producator major de coniac urmeaza propria sa reteta si traditie pentru a obtine un coniac de culoarea si calitatea dorite. Coniacurile cele mai vechi sunt si cele mai scumpe datorita procesului de altfel costisitor pe care il implica etapa de invechire in butoaie de stejar. Totodata, coniacurile vechi sunt disponibile in numar limitat, lucru care contribuie la cresterea valorii acestora.

Zonele de apelatiune pentru productia de coniac

Pe langa clasificarea coniacului in functie de vechime, aceasta bautura eleganta se mai clasifica si in functie de provenienta, la fel ca vinul. Exista sase zone cu apelatiune de origine pentru productia de coniac, zone cunoscute si sub denumirea de „cru” sau „terroir” situate in regiunea Cognac:

1. Grande Champagne
2. Petite Champagne
3. Borderies
4. Fins Bois
5. Bons Bois
6. Bois Ordinaires

Grande Champagne

• Aceasta zona premier cru are peste 13,000 de hectare de podgorie,
• Un relief deluros, iar solul predominant este cel calcaros.

Se considera ca cele  mai bune coniacuri provin de aici. Grande Champagne reprezinta inima regiunii Cognac, orasul omonim situandu-se aici. Un alt oras din zona este Segonzac.

Grande Champagne, in pofida numelui sau, nu are nicio legatura cu sampania. In franceza, „champagne” inseamna calcaros. Coniacurile din aceasta zona se disting prin finetea lor deosebita, buchetul floral si perioada lunga de maturare. 

Petite Champagne

Cele mai mari orase din aceasta zona sunt Jonzac si Barbezieux. La fel ca in Grande Champagne, si solul de aici este predominant calcaros, insa mult mai compact, iar relieful este mai putin deluros.

• Per total, zona are peste 15,000 de hectare de podgorie.
• Coniacul din Petite Champagne are in general note florale, este fin si lejer. 

Borderies

Borderies este o zona cru cu o suprafata totala de 12,500 de hectare dintre care doar 4,000 sunt folosite pentru cultivarea vitei de vie. Zona se situeaza pe un platou. Orasul cel mai mare din zona este Burie.

• Solul este predominant argilos si contine cremene. 
• Aromele coniacului de Borderies se disting prin note de nuci, violete si caramel. 

Fins Bois

Fins Bois este zona cu cea mai mare suprafata de podgorie din toate cele sase cru. Din suprafata totala de 350,000 de hectare, peste 30,000 sunt dedicate vitei de vie. Fiind mai mare, zona cuprinde mai multe orase precum Saintes, Angouleme sau St-Jean d’Angely.

• Solul din Fins Bois este unul mixt care combina straturi de pietris cu argila si calcar.
• Coniacurile din Fin Bois se disting prin supletea lor si aromele de fructe. 

Bons Bois

Si aceasta zona cru este una extinsa, masurand peste 360,000 de hectare dintre care insa doar 9,000 si ceva sunt acoperite de podgorie. Orasele majore din Bons Bois sunt Saujon si Montlieu-la-Garde.

• Solul de aici este unul mixt in care se regasesc nisip, argila si calcar. 
• Coniacul de Bons Bois se matureaza mai rapid in comparatie cu celelate regiuni cru. 

Bois Ordinaires

Bois Ordinaires se intinde pe o suprafata de peste 250,000 de hectare. Cu toate acestea, doar 1066 de hectare sunt ocupate de vite de vie. Motivul este solul care are un continut ridicat de nisip si scazut de calcar. Zona cuprinde orasele La Rochelle si Rochefort.

• Coniacurile de aici au un gust caracteristic cu note maritime. 

Cum sa interpretezi eticheta unei sticle de coniac? 

Sunt cateva elemente care te ajuta sa intelegi ce calitati are coniacul pe care vrei sa il cumperi. Volumul standard pentru sticlele de coniac este 0,75l, iar volumul de alcool este de minim 40%.

• Locul de origine al strugurilor ar trebui sa fie prezent pe sticla. Prin, urmare, un coniac veritabil este acompaniat de numele uneia dintre cele sase zone cu apelatiune din regiunea Cognac.
• Locul unde coniacul a fost imbuteliat poate fi specificat pe sticla dupa mentiunea „mis en bouteille a la propriété/au château.”
• In cazul coniacului din Grande Champagne, poti vedea pe eticheta si mentiunea Premier Cru.
• Vechimea coniacului este si ea prezenta. Astfel, trebuie sa poti vedea una dintre abrevierile V.S., V.S. O.P sau X.O.     

Coniacurile vintage

Coniacurile vintage reprezinta o categorie aparte de coniacuri care sunt cunoscute si sub numele de Millésime Cognac. Daca intalnesti o sticla cu aceasta remarca, vei vedea si o data pe eticheta. Aceasta indica anul in care a fost obtinuta recolta de struguri pentru prepararea coniacului.

Ceea ce distinge aceste coniacuri mai rare si de calitate superioara este faptul ca se se obtin dintr-o singura recolta produsa intr-un singur an. .

Coniacul vintage, spre deosebire de celelalte tipuri de coniac, nu reprezinta un blend de mai multe eau-de-vie.

Pentru ca o crama sa poata produce coniac vintage, trebuie sa respecte diverse standarde impuse si verificate de BNIC. Una dintre marcile faimoase de coniac care iti poate oferi un vintage demn de ocazii cu adevarat speciale este Hine.