Fermentatia sau Conversia Malolactica a Vinurilor

Fermentatia este o etapa esentiala a procesului de vinificatie. Daca mustul nu ar fermenta, vinul nu s-ar transforma in bautura alcoolica savuroasa pe care o cunoastem cu totii. Pe cat de simplu si natural este procesul de fermentatie, pe atat de complexe sunt efectele sale si posibilitatile de a manipula procesul in functie de stilul vinului. Fermentatia poate avea doua faze, alcoolica si malolactica. Daca despre prima am scris deja un articol cuprinzator, in cele ce urmeaza, ne ramane de abordat a doua faza, fermentatia malolactica. Afla in acest ghid:

• Ce este fermentatia malolactica
• Avantajele fermentatiei malolactice
• Ce vinuri trec prin fermentatia malolactica
• Conditiile optime pentru fermentatia malolactica
• Indiciile fermentatiei malolactice

Ce este fermentatia malolactica? 

Fermentatia alcoolica este procesul prin care drojdiile transforma zaharul din struguri in alcool, iar fermentatia malolactica este continuarea acestuia. Prin fermentatia malolactica, vinul devine mai putin acid deoarece acidul malic ce se regaseste in acesta si are un gust mai puternic, se transforma intr-un alt tip de acid mai „soft”, si anume, acid lactic.

Acest proces de conversie a acidului malic in acid lactic poate avea loc atat la nivelul mustului cat si al vinului. Procesul este unul natural care se petrece automat daca vinificatorul nu intervine la timp pentru a il preveni. De ce ar face asta? Pentru ca unele tipuri de vin sunt imbunatatite daca trec prin fermentatie malolactica, pe cand altele isi pierd din calitati.

Pe langa diminuarea aciditatii vinului, conversia acidului malic in acid lactic mai are efect si asupra pH-ului acestuia,  care creste.

La fel ca prima faza, fermentatia alcoolica, ce are nevoie de drojdii pentru a avea loc, faza malolactica depinde la randul sau de microorganisme. In cazul acesteia, avem de-a face cu bacterii lactice. Ele fac practic conversia acidului.

Tehnic vorbind, procesul in sine nu este unul de fermentatie deoarece nu sunt implicate drojdii. Mai corect este sa il numim conversie malolactica sau bacteriana.

Aceste bacterii pot fi introduse in vin de catre vinificatori in timpul fazei de fermentatie alcoolica sau la finalul acesteia. De cele mai multe ori insa, bacteriile lactice se formeaza in mod natural in vin si sunt prezente, de asemenea, in pivnite. Astfel procesul de conversie malolactica incepe automat dupa fermentatia alcoolica. 

Avantajele conversiei malolactice 

Sunt 3 motive principale pentru care procesul de vinificatie include faza secundara de fermentatie malolactica:

1. Mai putin acid

Acidul malic este mai puternic decat cel lactic, iar fermentatia malolactica il elimina convertindu-l in acest tip mai bland de acid cu un efect mai putin evident. Acidul are insa un rol in vin. Eliminarea sa completa poate strica bautura. Din acest motiv, vinificatorii trebuie sa readuca uneori vinul la un nivel potrivit de aciditate prin adaus de acid tartric.  

2. Arome si textura mai placute 

Fermentatia malolactica face vinul mai complex si mai placut deoarece ii confera o textura mai cremoasa. In acelasi timp, aromele de fructe sunt scoase in evidenta intr-o proportie potrivita. Vinurile rosii, care sunt in general mai puternice, dobandesc un caracter mai bland, mai putin agresiv atunci cand trec prin acest tip de fermentatie. 

3. O stabilitate mai mare 

Momentul ideal pentru fermentatia malolactica este dupa prima faza de fermentatie alcoolica. Daca aceasta etapa nu are loc atunci, exista riscul ca vinul deja imbuteliat sa inceapa sa dezvolte bacteriile care produc fermentatia malolactica. In cazul acesta, vinul va fi mai tulbure si poate deveni usor spumant. Indusa la timp sau lasata sa aiba loc de la sine, fermentatia malolactica stabilizeaza vinul inainte de imbuteliere. Pentru a preveni fermentatia malolactica dupa imbuteliere, vinificatorii pot filtra vinul. 

Ce vinuri trec prin fermentatia malolactica? 

Acest tip de fermentatie nu este compatibil cu toate stilurile de vin, dar o mare majoritate a acestora, in special cele rosii, au nevoie de  conversie malolactica si devin mai bune indata ce au trecut prin ea. 

In general, fermentatia malolactica nu se potriveste cu majoritatea vinurilor albe care au o aciditate mare cum ar fi Riesling si Sauvignon Blanc.  Vinificatorii trebuie sa intervina pentru a opri acest proces natural in cazul acestor vinuri si a altora. Metoda cea mai comuna folosita in prezent pentru preventia fermentatiei malolactice este adaugarea unei cantitati de dioxid de sulf (SO2) in vin dupa fermentatia alcoolica. Alte metode implica folosirea unor enzime precum liozimele sau modificarea pH-ului vinului. Daca acesta are un pH mai mic de 3.1, fermentatia malolactica nu se declanseaza. 

• Vinurile rosii, precum Pinot Noir, sunt in general cele care beneficiaza in urma fermentatiei malolactice.
• Cele albe nu au de regula nevoie de fermentatia malolactica deoarece trebuie sa fie caracterizate printr-o aciditate mai ridicata.
• Printre exceptii se numara vinurile albe Chardonnay sau Viognier care trec in mod normal prin fermentatie malolactica pentru a avea o textura mai catifelata si o aciditate mai rotunjita.

Mai mult de atat, anumiti producatori de vin alb aleg sa lase o cantitate redusa din vin sa treaca prin conversie malolactica. Acest lucru ajuta vinul sa dobandeasca o textura placuta si un corp potrivit, fara a ii compromite aromele de flori si citrice.

In general, aproape toate vinurile rosii, precum si o cincime din vinurile albe trec prin conversie malolactica.

Nu exista insa reguli fixe in ceea ce priveste fermentatia / conversia malolactica sau vinurile pentru care se poate folosi. De exemplu, in Bordeaux exista crame care folosesc diverse tehnici, inclusiv fermentatia malolactica pentru a controla aciditatea ridicata a vinurilor albe produse din Semillon si Sauvignon Blanc. Aceasta tehnica neobisnuita s-a pretat foarte bine editiilor de Bordeaux vintage din 2014 care au fost foarte acide.

Poate ca te intrebi daca exista si vinuri rosii care nu ar trebui sa treaca prin etapa secundara de fermentatie malolactica. Raspunsul este da, exista anumite tipuri de vinuri rosii pe care fermentatia malolactica nu le avantajeaza.

In general, vinurile rosii au nevoie de conversie malolactica pentru a isi accentua notele de fructe si a pierde din intensitatea notelor acide.

Datorita conditiilor climatice, nu toti strugurii rosii dezvolta insa aciditate. Daca au crescut intr-o zona cu o clima foarte calduroasa, strugurii nu dezvolta aciditate. In acest caz, daca ar trece si prin fermentatie malolactica, vinul ar deveni dezechilibrat.

Conditiile optime pentru fermentatia malolactica

Bacteriile lactice au o preferinta in ceea ce priveste temperatura. Ele se simt cel mai bine in medii mai calde, iar daca li se asigura aceste conditii, isi fac treaba mai usor. Pentru a demara fermentatia malolactica, vinificatorii trebuie sa asigure o temperatura de peste 16 °C in mediul in care vinul este fermentat.

In trecut, acest lucru insemna ca vinificatorii trebuiau sa astepte pana in primavara cand vremea se incalzea pentru ca fermentatia malolactica sa aiba loc de la sine. 

In ziua de azi, pivnitele cramelor sunt dotate cu toate tehnicile necesare pentru a incalzi mediul in care este stocat vinul pentru a permite fermentatiei malolactice sa aiba loc in orice moment.

In ceea ce priveste tipul de vas folosit, majoritatea vinurilor care trec prin fermentatie malolactica stau in butoaie pe parcursul procesului.

Pe langa reducerea aciditatii si evidentierea notelor de fructe, acest mediu atribuie vinului note suplimentare cum ar fi cele de fum, vanilie sau condimente.

Ce tipuri de bacterii sunt folosite pentru conversia malolactica? 

Cel mai des, pentru conversia malolactica se folosesc bacteriile Oenococcus Oeni, un tip de bacterii din grupa Lactobacillus si Pediococcus. Acestea sunt cele mai populare bacterii lactice asociate cu strugurii si productia de vin. Oenococcus Oeni sunt eficiente in transformarea acidului malic si ajuta la obtinerea unui vin de calitate. Aceste bacterii au peste 600 de tulpini. Ele s-au adaptat treptat la conditiile in care se obtine vinul si sunt rezistente la etanol. 

Oenococcus Oeni se dezvolta spontan in vin dupa ce fermentatia alcoolica s-a incheiat. Cu toate acestea, majoritatea vinificatorilor mai adauga in vin culturi de bacterii Oeni pentru a controla si mai bine procesul de fermentatie. Alte tipuri de bacterii Lactobacillus si Pediococcus pot fi de asemenea folosite cu succes pentru a declansa fermentatia malolactica. 

Indiciile fermentatiei malolactice

Unul dintre cele mai comune semne prezente in vinurile cu fermentatie malolactica este textura cremoasa, usor uleioasa la nivelul palatului. Pentru unii cunoscatori, gustul cel mai comun pe care il asociaza cu vinurile care au beneficiat de fermentatie malolactica este cel de unt. In ansamblu, atat vinurile rosii, cat si cele albe care au fost fermentate in acest fel au o textura mai bogata si mai catifelata care, desigur, ofera o senzatie mai placuta pe parcursul consumului. 

Un alt aspect care te poate ajuta sa determini daca vinul a trecut sau nu prin aceasta faza este sa verifici mediul in care a invechit. In general, vinurile care au trecut si prin faza de fermentatie malolactica sunt invechite in butoaie de stejar. 

Alte indicii care pot indica prezenta fermentatiei malolactice sunt un profil acid mai rotund si un pH mai ridicat. Poti gasi aceste informatii in detaliile tehnice ale vinului, care sunt de multe ori prezente in descrierile acestora pe site-uri de specialitate si pe site-urile cramelor.