Polifenolii si Vinul - Tanin, Grad de Extractie, Efecte si Beneficii

Polifenolii sunt compusi chimici prezenti in compozitia vinului. Exista cateva sute de astfel de compusi. Acestia sunt responsabili pentru calitati cheie ale vinului precum gustul, culoarea sau textura sa. Faimoasele taninuri despre care se vorbeste atat de des fac parte din clasa polifenolilor. Descopera mai multe despre ele si ceilalti polifenoli esentiali pentru vin.

Ce sunt polifenolii din vin si de ce sunt importanti?

Polifenolii se regasesc in mod natural in struguri. Prezenti cu precadere in vinurile rosii, dar si in cele albe, in proportie mai limitata, acesti compusi sunt esentiali in procesul de vinificatie.

Intreaga experienta senzoriala pe care o ofera vinul se bazeaza pe polifenoli.

Profilul aromatic, longevitatea, dar si valoarea nutritionala a unui vin sunt influentate de polifenoli.  Acesti compusi se regasesc nu numai in struguri, ci si in alte fructe, legume, ceaiuri sau cacao.

In struguri, polifenolii se afla in pielitele, semintele si coditele fructelor.

Acesti compusi se impart in doua clase pe care le vom aborda in curand:

• Flavonoide
• Non-flavonoide  

In timpul proceselor de maceratie si fermentatie polifenolii sunt extrasi din partile solide ale strugurelui. Acest proces este la randul lui influentat de mai multi factori precum:

• Tehnicile de vinificatie utilizate
• Temperatura
• Expunerea la oxigen
• Soiul de struguri
• Durata maceratiei
• Gradul de coacere al strugurilor

In functie de acesti factori, vinul va beneficia de anumiti polifenoli care ii vor trasa caracteristicile.

In vinurile rosii intalnim mai multi polifenoli decat in cele albe din cauza ca in procesul lor de vinificatie, mustul sta mai mult timp in contact cu pielitele.

Efectul polifenolilor

Polifenolii sunt responsabili pentru nuantele de rosu vibrant cu reflexii violet sau albastru, dar si nuantele de galben ale vinurilor. Cu timpul, polifenolii responsabili pentru culoarea vinului interactioneaza, creand pigmenti mai stabili si o culoarea mai profunda. Tot polifenolii confera vinurilor si capacitatea de a se matura si deveni mai complexe prin invechire.

Din perspectiva gustului, polifenolii contureaza corpul vinului si structura acestuia, in special taninurile. Datorita acestora, vinul are urmatoarele trasaturi:

• Astringent
• Amar
• Complex

Pe masura ce vinul invecheste, aceste caracteristici evolueaza, creand un vin mai fin, echilibrat, cu un profil aromatic armonios.

Mai mult de atat, polifenoli precum flavonoizii au si un impact pozitiv asupra sanatatii.

Cateva dintre beneficiile pentru care sunt recunoscuti includ:

• Efectul antioxidant si anti-inflamator
• Sustinerea sanatatii inimi si a vaselor de sange
• Posibile efecte pozitive la nivel cognitiv

In ceea ce priveste sanatatea inimii, notabil este resveratrolul care contribuie la reglarea tensiunii si reduce riscul de boli cardiovasculare.

Cei mai importanti polifenoli din vin

Exista sute de tipuri de polifenoli. Pentru a face studiul si intelegerea lor mai clara, acestia au fost impartiti in mai multe grupe. Cele mai relevante pentru vin sunt urmatoarele:

Flavonoide

Aproape 90% din continutul de fenoli al vinului rosu il reprezinta flavonoidele. Acesti fenoli deriva din partile solide ale strugurelui (codite, pielite si seminte) si sunt practic eliminate din fruct in perioada de maceratie.

Fenolii eliminati poarta numele de extractie. 

Prin extractie se contureaza culoarea, astringenta si textura pe care le simtim la nivelul gurii atunci cand bem vin rosu, aspect descris in engleza prin termenul „mouthfeel”.

Flavonoidele sunt abundente in vinul rosu si mai reduse in cel alb.

In grupa flavonoidelor exista o sub-categorie denumita flavonoli. Acesti compusi sunt responsabili pentru culoarea galbena a vinurilor albe.  La fel ca celelalte flavonoide, si flavonolii se intalnesc in pielitele strugurilor. Flavonolii confera fructului protectie impotriva radiatiilor UV. Studiile arata ca flavonolii au si o serie de efecte pozitive pentru sanatate, cum ar fi efecte anti-cancerigene si antioxidante. Flavonolii sustin de asemenea cresterea strugurilor si vinificatia datorita proprietatilor antibacteriene.  

Taninuri

Taninurile sunt o grupa vasta de compusi chimici pe care ii intalnim in vinuri. Acestia se regasesc natural in pielitele, semintele si coditele strugurelui, dar pot fi introduse in vin si sub forma de praf de taninuri pentru a le da o culoare mai placuta.

Tainurile se formeaza in vita de vie cu ajutorul enzimelor, in procesul de metabolizare.

Cantitatea de taninuri din vin depinde de soi. Unele dintre cele mai bogate in taninuri sunt soiurile pentru vinuri rosii Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo si Tannat.

Taninurile influenteaza culoarea, textura si abilitatea de invechire a vinului.

Acestea elibereaza pigmenti de antocianina care confera vinului culoarea rosie. Taninurile sunt responsabile si pentru acea senzatie de amar si uscat pe care o percepem dupa ce gustam vinul. Acest lucru este cauzat de reactia dintre taninuri si proteine. Astfel, mancarurile bogate in carne, merg foarte bine cu vinurile rosii care au multe taninuri intrucat le fac sa para mai putin astringente.

Taninurile au si rol de conservant.

Datorita lor vinurile se pot pastra, in conditii adecvate, pana la 40 de ani sau mai mult.

In procesul de vinificatie, taninurile sunt esentiale pentru a obtine vinuri de calitate si trebuie ghidate cu grija. Pentru a beneficia de taninurile dorite, strugurii se gusta pentru a alege momentul optim de recoltare.

• Strugurii mai copti ofera taninuri mai blande.
• Apoi, cu cat maceratia e mai indelungata, cu atat se extrag mai multe taninuri.

Pentru unele soiuri precum Pinot Noir uneori se lasa la macerat si coditele impreuna cu restul fructului pentru a obtine mai multe taninuri. In mod contrar, daca exista o extractie prea mare de taninuri, cramele folosesc anumite solutii pentru a le face sa se precipite si sa fie eliminate din vin in forma de sedimente.

Pe masura ce vinul invecheste, taninurile devin mai moi.

Prin oxigenare si decantare, se obtine de asemenea efectul de „imblanzire” a taninurilor.

Vinurile albe au si ele taninuri, dar in cantitati mult mai reduse. Acelasi lucru este valabil si pentru vinurile „tinere” care nu sunt menite sa invecheasca.

La fel ca alti polifenoli, taninurile au efecte anti-inflamatorii, anti-microbiene, pot sustine imunitatea, sistemul vascular si cel digestiv.

Antocianine

Antocianinele se gasesc intr-o multime de specii de plante. Acestea sunt in principal responsabile pentru nuantele de rosu, violet si albastru intalnite in diverse fructe si flori.

In struguri, antocianinele incep sa se dezvolte in special in etapa de coacere a strugurilor cand acestia isi schimba nuanta din verde in rosu, apoi in violet.

Pe masura ce concentratia de zahar creste prin coacere, creste si nivelul de antocianine.

Majoritatea strugurilor au antocianine doar in stratul extern al pielitelor. Din acest motiv, miezul strugurelui nu este colorat ca exteriorul.

Cu ajutorul antocianinelor se pot obtine culori intense si profunde in vinurile rosii. Pentru a obtine acest efect, mustul trebuie lasat sa fermenteze impreuna cu pielitele, avand astfel loc extractia de antocianide. Tot asa se explica si de ce unele vinuri albe sunt obtinute din struguri pentru vin rosu, cum ar fi vinurile spumante din Pinot Noir si Pinot Meunier. Miezul strugurilor fiind lipsit de culoare, pigmentarea nu are loc daca in vinificatie nu exista contact intre must si pielite.

Diversele nuante de rosu ale vinului deriva din ionizarea pigmentilor antocianinelor cauzata de aciditatea din vin. Exista trei pigmenti de antocianine: rosu, albastru si incolor, iar concentratia fiecaruia dicteaza culoarea finala a vinului.

• Vinurile cu un pH mai scazut si aciditate mai mare au mai multe antocianine ionizate, ceea ce creste numarul pigmentilor de rosu.
• Vinurile cu un pH mai ridicat au o concentratie mai mare de pigmenti albastri si incolor. 

Pe masura ce vinul invecheste, antocianinele reactioneaza cu alti compusi precum taninurile, schimbandu-i culoarea.

Non-flavonoidele

Non-flavonoidele din vin se impart la randul lor in mai multe clase, cele mai importante fiind compusii de tip hidroxicinamat, stilbenele si acidul benzoic. Primii doi compusi se regasesc in struguri, iar acidul benzoic se regaseste si in stejar. Vinurile invechite in butoaie de stejar au astfel un adaus natural de acid benzoic.

Cel mai cunoscut polifenol non-flavonoid este resveratrolul.

Acesta se regaseste si in alte plante si fructe, precum cele de padure. Resveratrolul are cea mai mare concentratie in pielitele strugurilor, atat in strugurii pentru vin rosu, cat si in cei pentru vin alb.

Concentratia de resveratrol in vinurile rosii e de circa 10 ori mai mare decat in vinurile albe.

Unele dintre soiurile cu cel mai mare aport de resveratrol sunt cele din familiile Muscadine si Pinot.

Resveratrolul este produs de catre strugurii ca un mecanism de aparare impotriva microbilor. Productia sa poate fi stimulata si artificial prin radiatii ultraviolete.

Vanilina este un alt compus non-flavonoid prezent in cantitati mici in vinuri care confera acestora note de vanilie. Majoritatea notelor respective provin insa de la stejar in urma invechirii, acest lemn avand un continut mare de vanilina. 

Cheers!