Procesul de fermentatie al vinurilor - tipuri, vase, particularitati si efectele acestora

Fermentatia si rolul sau in productia vinului

Procesul de preparare a vinului este unul complex care nu ar fi posibil fara etapa de fermentatie. Daca sucul obtinut din struguri nu ar fermenta, bautura ar ramane la nivel de must. Ce inseamna insa fermentatia si de ce este esentiala in productia vinului? Afla in acest ghid in care iti vom explica. 

• Ce se intampla prin procesul de fermentatie
• Care sunt tipurile de fermentatie 
• Cum se produce vinul de la recoltare pana la imbuteliere

Ce se intampla prin procesul de fermentatie?

Fara fermentatie, vinul nu ar contine alcool.

In esenta, fermentatia este procesul prin care zaharul din struguri se transforma in alcool.

Pentru ca vinul sa fermenteze, este nevoie de drojdii care actioneaza in mustul obtinut prin presarea strugurilor. Aceste drojdii au rolul de a transforma zaharul din fructe in etanol si dioxid de carbon care se elimina automat din bautura. Practic, transformarea are loc prin procesul metabolic al drojdiilor care consuma zaharul si il convertesc in alcool. 

Importanta fermentatiei pentru vinuri

Fermentatia nu are doar rolul de a crea alcool. Acest proces influenteaza si aroma, mirosul si aspectul vinului datorita compusilor complecsi care se formeaza in timpul fermentatiei, cum ar fi acizi grasi, sulfiti, tanini sau esteri. 

De exemplu:

Esterii au capacitatea de a face ca vinul sa aiba note de citrice si flori.

Exista 160 de tipuri de esteri ai vinului. Acestia se pot combina intre ei, rezultatul fiind arome unice. 

Taninii se regasesc in pielitele strugurilor care se afla in contact cu mustul in etapa de maceratie si fermentatie.

Din tanini vinul preia corpul si structura.

Sulfitii sunt compusi chimici produsi in procesul de fermentatie care ajuta la conservarea aromelor si a prospetimii vinului. Dotati cu proprietati antimicrobiene, ei ajuta ca vinul sa nu se strice. 

Aminoacizii, la fel ca sulfitii, sunt un produs secundar al fermentatiei.

Acestia contin nitrogen si sunt folositi de drojdii pentru a produce proteine pe parcursul fermentatiei. Aminoacizii sunt un catalizator esential in fermentatia mustului si afecteaza la randul lor stilul si aromele vinului. 

Tipuri de drojdie

Exista mii de tipuri de drojdii care se pot folosi in procesul de fermentatie, fiecare avand anumite avantaje si dezavantaje.

Drojdii salbatice sau native

Aceste drojdii se formeaza natural pe struguri sau in podgorii. Ele au cea mai buna capacitate de a face ca vinul sa dezvolte arome unice. Cu toate acestea,  drojdiile native au un caracter imprevizibil si pot uneori sa strice vinul.

Drojdii de cultura

Drojdiile de cultura sunt create in laborator. Datorita faptului ca sunt facute special pentru vinuri, fiind astfel controlabile si previzibile, ofera mai multa siguranta in procesul de vinificatie. Acestea sunt drojdiile cel mai des folosite de catre producatorii de vin.

Exista diverse tipuri de drojdii de laborator, iar fiecare grupa poate influenta in mod diferit aroma vinului. Pentru ca vinul sa ofere un ansamblu de arome mai bogat, multi producatori aleg sa combine diferite tipuri de drojdii.

Drojdiile de cultura sunt tinute intr-un mediu uscat pana in momentul in care sunt diluate cu must si amestecate cu strugurii nefermentati.

Pentru a mentine culturile de drojdii active si a se asigura ca pot transforma zaharul in alcool, vinificatorul trebuie sa le furnizeze destule vitamine, minerale, carbon si alte elemente esentiale. Toate acestea se regasesc in mod normal in struguri, dar se pot suplimenta si controla pentru a potenta efectul drojdiilor asupra vinului.

Tipurile de fermentatie 

Fermentatia se imparte in doua tipuri principale: fermentatie alcoolica si fermentatie malolactica. 

Fermentatia alcoolica reprezinta pasul prin care mustul este transformat in vin. Ea se poate declansa natural cu ajutorul drojdiilor continute de struguri sau poate fi indusa prin adaugarea de drojdii. Fermentatia alcoolica poate fi lasata sa decurga de la sine pana cand drojdiile consuma tot zaharul sau poate fi controlata si influeantata pentru a o opri. La final, rezultatul este acelasi, microorganismele din drojdie inceteaza sa mai traiasaca atunci cand nu mai consuma zahar, iar odata cu ele, se opreste si fermentatia.  

Fermentatia, sau mai bine zis conversia malolactica, este o etapa secundara care poate fi inclusa sau nu in procesul de vinificatie.

Prin fermentatia / conversia malolactica, acidul malic din fruct este transformat in acid lactic.

Scopul este acela de a reduce nivelul de aciditate al bauturii. La fel ca fermentatia alcoolica, cea malolactica are loc in mod natural, insa vinificatorul o poate impiedica in cazul in care stilul vinului nu o cere. Aproape toate vinurile rosii, dar si unele vinuri albe precum Chardonnay trec prin etapa de fermentatie malolactica. Multe vinuri albe se produc insa fara etapa de fermentatie malolactica. Aceasta este potrivita pentru vinurile cu arome puternice. In cazul vinurilor cu un potential aromatic mai redus, acest tip de fermentatie reduce si mai mult intensitatea notelor. 

In general, vinurile care trec prin conversie malolactica au o textura mai cremoasa si o aciditate mai matasoasa precum produsele lactate. Cu putina atentie ambele sunt sesizabile la palat.

Cum se produce vinul de la recoltare pana la imbuteliere?

Ca sa intelegi mai bine unde intervine fermentatia in productia vinului, e util sa stii pasii esentiali din intregul proces. Pe scurt, productia vinului cuprinde urmatoarele trei etape care preceda imbutelierea:

1. Recoltarea strugurilor
2. Maceratia
3. Fermentatia

Recoltarea strugurilor

Momentul in care strugurii sunt recoltati joaca un rol esential pentru stilul vinului.

• Strugurii recoltati mai devreme creeaza un vin mai acid, cu un continut mai mic de alcool si uneori cu arome de iarba sau flori mai puternice.
• In mod contrar, daca strugurii sunt culesi mai tarziu, vinul va fi mai putin acid, va avea un continut mai mare de alcool si tanini mai pronuntati. 

Daca recoltarea se face prea tarziu, pentru a echilibra vinul, vinificatorii trebuie sa il faca mai acid folosind mijloace artificiale, unii adaugand chiar si apa pentru a reduce concentratia de alcool. 

Datoria vinificatorului este de a testa regulat strugurii pentru a se asigura ca recoltarea se face la momentul potrivit - cand aciditatea si dulceata acestora se afla in echilibru perfect. Totodata, conditiile meteo pot influenta recolta, astfel incat uneori e nevoie ca strugurii sa fie culesi mai devreme doar pentru a evita ploile care i-ar putea afecta.

Maceratia

Dupa ce au fost culesi, strugurii sunt zdrobiti. Sucul sau mustul obtinut din acestia se lasa la pastrat impreuna cu pielitele strugurilor pentru un anumit numar de zile, acest proces fiind etapa de maceratie. 

Maceratia este practic perioada in care vinul se afla in contact direct cu pielitele strugurilor, perioada care include de fapt si etapa de fermentatie. Scopul este ca bautura finala sa beneficieze de culoarea, aroma si taninii cei mai buni pe care ii poate acumula din fructe. 

Nu exista o durata specifica pentru procesul de maceratie. Fiecare vinificator alege durata optima in functie de tipul de vin pe care vrea sa il obtina. Uneori, procesul dureaza doar 2 zile. Exista insa anumite tipuri de vin, de exemplu Syrah, care au o maceratie mai lunga pentru ca bautura sa poata extrage culoare si savoare. Unii producatori lasa acest tip de vin la macerat intre 30 si 50 de zile. In general, vinul rosu se poate lasa la macerat timp de circa 2 saptamani. Maceratia se poate realiza in diverse tipuri de vase, inclusiv vase de lut sau ciment, butoaie de stejar sau tancuri de inox. 

Vinificatorii folosesc de multe ori tehnici prin care mentin mustul la temperaturi reduse. In felul acesta, drojdiile nu pot incepe inca procesul de fermentatie. Scopul pastrarii mustului la rece este acela de a extrage din pielite aromele de fructe si culoarea, fara a prelua insa si taninii amari. 

Fermentatia

Prin fermentatie, mustul devine vin cu ajutorul drojdiilor care transforma zaharul in alcool. Fermentatia este un proces natural care poate fi lasat sa decurga de la sine. Pentru a obtine insa vinuri conform cu anumite standarde impuse de stiluri mai stricte sau cerintele cramei, vinificatorul trebuie sa ghideze procesul.

De la temperatura, pana la tipul de vas si de drojdie utilizate, sunt diverse aspecte ale fermentatiei care trebuie controlate pentru a obtine un vin corespunzator. 

Conditiile care influenteaza fermentatia

Un element esential al procesului de fermentatie este continutul de zahar. Acesta se gaseste in mod natural in struguri sub forma de fructoza si glucoza si reprezinta 15-20% din masa fructului. Cu cat acesta este mai mare, cu atat mai mult alcool pot produce drojdiile. Cu toate acestea, trebuie sa existe un echilibru. O cantitate prea mare de zahar face munca drojdiilor prea solicitanta pentru acestea, iar ca urmare, vinul poate fi compromis. 

Cantitatea de zahar este si elementul care dicteaza durata fermentatiei. In mod natural, acest proces se sfarseste cand intreaga cantitate de zahar a fost consumata. Se poate insa interveni in mai multe feluri pentru a opri fermentatia, de exemplu prin:

• Adaus de alcool sau dioxid de carbon,
• Modificarea temperaturii,
• Indepartarea drojdiilor prin filtrare,  

Temperatura joaca si ea un rol important in procesul de vinificatie.

Temperatura de fermentatie a vinului rosu este in general mai ridicata in comparatie cu cea folosita pentru vinurile albe.

O fermentatie la temperaturi ridicate se petrece intre 26 si 37 °C. Vinificatorii aleg de multe ori acest tip de fermentatie pentru vinurile rosii pentru a spori culoarea si taninii pe care bautura ii dobandeste de-a lungul procesului. Unii producatori folosesc insa temperaturi destul de ridicate si in productia de vin alb pentru a obtine arome mai complexe.

Fermentatia la temperaturi reci poate incepe la doar 6 °C, temperatura maxima fiind in jur de 10 °C. Vinurile albe si rosé sunt de regula obtinute prin acest tip de fermentatie cu scopul de a conserva aroma lor delicata. La temperaturi ridicate, aromele subtile florale care sunt foarte volatile se pierd, motiv pentru care vinificatorii trebuie sa controleze temperatura de fermentatie cu grija. Totodata, temperatura la care se serveste vinul are acelasi efect, acesta fiind motivul pentru care e bine sa urmezi recomandarile de servire de pe eticheta sticlelor. Unele crame aleg temperaturi mai reduse si pentru fermentatia vinurilor rosii pentru a scoate la iveala aromele de fructe. 

Temperatura de fermentatie nu trebuie sa fie nici prea ridicata deoarece poate ucide drojdiile sau atenua potentialul aromatic al bauturii. Daca drojdiile sunt eliminate prematur inainte sa apuce sa isi indeplineasca sarcina, vinul va avea un continut ridicat de zahar deoarece nu au reusit sa il transforme pe tot in etanol. Acest lucru se face uneori in mod intentionat pentru a obtine vinuri mai dulci. 

Vasul in care realizeaza fermentatia are si el o influenta asupra produsului final.

Exista mai multe tipuri de vase in care se poate fermenta vinul. Iata cateva exemple:

• Tancuri de otel inoxidabil 

Pentru vinurile albe si rosé se folosesc in general aceste vase mari din otel inoxidabil. Acest mediu asigura un proces de fermentatie curat si sigur in care vinul nu este supus oxidarii sau altor reactii chimice, iar notele sale raman nealterate.

• Butoaie de stejar 

O mare parte din vinurile rosii, dar si unele vinuri Chardonnay se fermenteaza in butoaie de stejar. Vinul fermentat in butoaie se oxideaza treptat datorita suprafetei poroase a lemnului de stejar. In acelasi timp, acest mediu confera bauturii note de vanilie, precum si notele sale tipice de stejar.

• Tancuri de ciment

Aceste vase pot fi adaptate nevoilor cramei, luand orice forma si marime. Tancurile de ciment sunt sensibile la schimbarile de temperatura, prin urmare fac ca fermentatia sa dureze mai mult. Ele permit oxigenarea bauturii si conserva bine aromele vinului. Uneori, vinul fermentat in ciment are note metalice.

• Tancuri de lemn 

Acestea au aceeasi forma ca tancurile din otel inoxidabi, fiind inalte si de forma cilindrica. Tancurile din lemn sunt rezistente si reprezinta o solutie mai practica si ieftina in comparatie cu butoaiele de stejar, oferind in acelasi timp majoritatea avantajelor acestora. 

• Damigene de sticla

Aceste vase sunt potrivite pentru fermentatia vinurilor albe si rosé, dar impiedica manipularea cu usurinta a vinului datorita gatului subtire al vasului. Damigenele au stabilitate si sunt usor de controlat, partea proasta este ca se pot sparge si au un volum limitat. 

• Vase de plastic 

Vasele de plastic sunt ieftine, usoare si pot avea marimea dorita in functie de necesitati. Acesta pot fi folosite si pentru vinul rosu deoarece pot avea forme diferite si sunt prevazute cu capace care se deschid usor. Un defect este ca se pot deteriora relativ usor. Totodata, trebuie avut grija ca plasticul sa nu contina BPA (bisfenol A). 

• Amfore de lut

Acestea sunt cele mai vechi solutii folosite pentru fermentatia si stocarea vinului. Cramele care imbratiseaza o viziune cat mai naturala in productia vinului folosesc uneori acest tip de vase. Si lutul este poros, prin urmare, oxigenul patrunde in recipiente si o parte din lichid se evapora, ceea ce duce la un vin mai concentrat. 

Ce se intampla dupa etapa de fermentatie?

Etapa de fermentatie difera de la un vin la celalalt si poate dura cateva zile sau cateva luni, in functie de tipul de vin si tehnica vinificatorului.

Dupa ce a fermentat, vinul trebuie sa treaca printr-o etapa de filtrare prin care resturile sunt eliminate. Si acest proces se poate realiza in diverse feluri. Vinul poate fi introdus intr-un sistem de filtre care elimina pielitele sau se pot introduce in bautura agenti care aduna laolalta resturile, facand astfel mai usoara eliminarea lor.

Dupa ce a fost filtrat, vinul poate fi pus la maturat pentru o oarecare perioada de timp sau poate fi imbuteliat imediat. Nu toate vinurile trebuie sa invecheasca. Cele care stau la maturat / invechit dobandesc arome mai puternice si o tarie mai mare. Pana la urma, decizia de a invechi sau nu vinul ii revine vinificatorului.

In cazul vinului care este maturat, trebuie facuta o alta alegere care va influenta gustul final al bauturii, si anume, vasul de stocare. Optiunea traditionala sunt butoaiele de stejar. In acestea, vinul continua sa se imbogateasca prin note de stejar si de vanilie. Mai mult de atat, stejarul creste expunerea la oxigen a vinului, ceea ce scade in schimb continutul de tanini si potenteaza complexul de arome de fructe. 

• Vinurile care invechesc mult timp in butoaie de stejar se recunosc, in general, dupa notele de alune sau nuci.
• Vinurile care invechesc in tancuri de otel inoxidabil dezvolta de regula arome puternice.
  • Vinurile albe precum Pinot Gris sunt invechite de cele mai multe ori in acest mediu.
  • Nu e insa ceva iesit din comun nici pentru vinul rosu sa invechesca in tancuri de otel inoxidabil.

Vinurile rosii precum Garnacha sunt sensibile la oxidare, motiv pentru care trebuie invechite in vase de otel inoxidabil sau amfore de ciment. Acest mediu limiteaza expunerea vinului la oxigen si ii conserva prospetimea si aromele. 

Imbutelierea este etapa finala prin care trece vinul ca sa poata ajunge pe mesele consumatorilor. Dopul de pluta este alegerea clasica folosita la imbutelierea vinului. Acest material a inceput sa fie folosit in Europa inca de la 1400. Dopul de metal este o alternativa mai recenta, folosita incepand cu 1964. Fiecare metoda are avantajele si dezavanajele sale. 

Pluta este un material natural reciclabil si se preteaza vinurilor care invechesc perioade lungi. Cu toate acestea, exista riscul ca pluta sa „contamineze” vinul, stricand practic gustul acestuia. Totodata, pluta permite oxigenului sa intre in sticla, lucru care poate de asemenea sa influenteze vinul. 

Dopurile de metal sunt o alternativa mai ieftina care sigileaza bine sticla si previn patrunderea oxigenului. Problema cu acest material este faptul ca, de multe ori este asociat cu vinul de calitate redusa. In realitate, nu exista insa o diferenta majora intre dopul de pluta si cel de metal, ambele fiind solutii bune pentru imbuteliere.