Vinurile din Tokaj - regiunea viticola, soiurile si stilurile de vinificatie

Regiunea viticola Tokaj (Tokaj-hegyalja) este una dintre cele mai faimoase si istorice zone de productie a vinului din lume, situata in nord-estul Ungariei si intr-o mica parte din sud-estul Slovaciei. In 2002, intreaga regiune a fost inclusa in Patrimoniul Mondial UNESCO datorita peisajului sau cultural unic si traditiei neintrerupte de peste un mileniu.

in ultimii ani, regiunea a cunoscut o modernizare semnificativa, punand un accent tot mai mare pe vinurile albe seci (in special Furmint de parcela / single vineyard), care rivalizeaza cu marile vinuri albe din Burgundia.

In cele ce urmeaza vei afla mai multe detalii despre aceasta regiune istorica in plina transformare.

Abstract:

• Localizare geografica
• Caracteristicile regiunii
• Scurt istoric
• Consumatori celebri ai vinurilor de Tokaj
• Soiuri iconice ale regiunii viticole Tokaj
• Stiluri de vinificatie
  • Vinuri SECI din Tokaj
  • Vinuri DULCI din Tokaj
• Crame si vinuri de referinta

Localizare geografica

Blocul vulcanic din Muntii Prešov (Slovacia) – Tokaj este marginit la sud de raul Bodrog, iar la Tokaj se unesc cele doua rauri: Bodrog si Tisa. Pantele cu orientare sudice, marginite de munti si vaile raurilor, ofera vinuri de renume mondial.

Suprafata regiunii viticole este de 11149 Ha (din care 9829 Ha de clasa I).

Suprafata plantata cu struguri: aprox. 5500 Ha

Asezari ale regiunii viticole:

• Abaújszántó, Bekecs, Bodrogkeresztúr, Bodrogkisfalud, Bodrogolaszi
• Erdőbénye, Erdőhorváti, Golop, Hercegkút, Legyesbénye, Makkoshotyka
• Mád, Mezőzombor, Monok, Olaszliszka, Rátka, Sárazsadány, Sárospatak
• Sátoraljaújhely, Szegi, Szegilong, Szerencs, Tarcal, Tállya, Tokaj, Tolcsva, Vámosújfalu.

Caracteristicile regiunii

Protectia muntilor si a raurilor a contribuit la crearea unui microclimat prielnic viticulturii ce se caracterizeaza prin veri calde, insorite si toamne lungi cu precipitatii putine.

Formarea mucegaiului nobil / mucegaiul cenusiu / Botrytis Cinerea este esentiala pentru botritizarea strugurilor din care este vinificat faimosul vin Tokay Aszu.

Botritizarea se realizeaza in mod constant si predictibil datorita cetilor de toamna care se formeaza in regiune pentru ca, pe de o parte regiunea este ferita de vanturi din pricina dealurilor si pe de alta parte umezeaza este asigurata de cele doua rauri care converg chiar la Tokaj.

Solul se compune dintr-un strat superficial de pamant brun de padure pe o patura vulcanica formata din riolit, andezit si tufurile acestora. Majoritatea solurilor din regiunea sunt de o textura argiloasa bine legata cu pietris.

Scurt istoric

Denumirea Tokaj este de origine turca, inseamnatatea ei fiind cea a unei paduri fluviale.

Prima mentiune autentica a podgoriilor din Tokaj-Hegyalja dateaza din 1251, dar foarte probabil se cultiva vita de vie aici cu mult inainte chiar si de venirea Arpadienilor pe aceste teritorii.

In decursul secolului al XIII-lea invazia tatarilor a distrus complet podgoriile si a decimat populatia, fapte care l-au determinat pe regele Bela al IV-lea sa aduca in regiune colonisti italieni si valoni, stau marturie azi mai multe nume de sate precum Olaszliszka si Bodrogolaszi (Olasz / Italian; Olaszi / Italienesc). Probabil ca ei sunt si cei care au adus in zona soiurile de struguri azi considerate iconice: furmint, bakator si goher.

In anii 1590, termenul „struguri aszú” era deja uzitat la poalele dealurilor din regiunea Tokaj.

Vinul de Tokaj a devenit primul vin cu denumire de origine controlata din lume, cu mai multe decenii inaintea vinului de Porto, si cu peste 120 de ani inainte de vinul de Bordeaux. Clasificarea podgoriilor a inceput in 1730 prin impartirea terenurilor cultivate cu vita de vie in 3 categorii in functie de sol, expunere la soare si potentialul de dezvoltare al putregaiului nobil / Botrytis Cinerea, clasa I, clasa a II-a si clasa a III-a de vinuri.

Un decret regal din 1757 a stabilit o regiune de productie inchisa in Tokaj.

Sistemul de clasificare a fost completat de recensamintele nationale din 1765 si 1772.

Decretele Máriei Terézia au restrans foarte mult posibilitatile de comercializare a vinului Tokaj, apoi dezastrul filoxerei a distrus complet podgoriile din Hegyalja, avand loc o mare pierdere de soiuri in timpul replantarii. 

Consumatori celebrii ai vinurilor de Tokaj

Voievodul Stefan cel Mare a apreciat foarte mult vinurile de Tokaj. El a introdus in Moldova soiul Kövérszőlő, care a fost aclimatizat pe dealurile Cotnarilor si a dat struguri mai mari si mai dulci din care s-a obtinut vinul Grasa de Cotnari.

Regele Ludovic al XV-lea al Frantei, Madame de Pompadour.

In 1703, Francisc Rákóczi al II-lea, principe al Transilvaniei, i-a oferit cadou regelui Ludovic al XIV-lea al Frantei cateva butoaie cu vin de Tokaj. Vinul a fost servit la Curtea Regala franceza de la Versailles, unde a devenit cunoscut sub numele de Tokay. Incantat de pretioasa bautura, Ludovic al XIV-lea al Frantei i-a oferit un pahar de Tokaj doamnei de Pompadour, referindu-se la aceasta ca la „Vinum Regum, Rex Vinorum” („Vinul regilor, regele vinurilor"). Aceasta faimoasa expresie este folosita si in ziua de azi ca si mesaj de marketing in activitatea de comercializare a vinurilor de Tokaj.

Imparatul Franz Josef avea o traditie de a-i trimite reginei Victoria vin Tokaji Aszú ca si cadou pentru fiecare aniversare a ei, o sticla pentru fiecare luna din an, adica 12 anual. La cea de-a 81-a, si ultima universare (1900), regina primise in total un numar impresionant de 972 de sticle.

Vinul de Tokaj a fost apreciat de mulți scriitori si compozitori mari, inclusiv Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Heinrich Heine, Friedrich von Schiller, Bram Stoker, Johann Strauss si Voltaire. Vinul preferat al compozitorului Joseph Haydn a fost vinul de Tokaj.

In afara de Ludovic al XIV-lea, alti monarhi europeni sunt cunoscuti ca si consumatori ai acestui vin: Ludovic al XV-lea,  Frederic cel Mare, Napoleon al III-lea, Gustav al III-lea (regele Suediei). Printre consumatorii din Rusia au fost tarul Petru cel Mare si imparateasa Elisabeta a Rusiei. 

Soiuri iconice ale regiunii viticole Tokaj

Furmint

• Ciorchinele si boabele sunt de marime medie, de culoare verde-galbuie.
• Aspect ruginiu pe partea insorita.
• Peduncul lung, coaja usor groasa.
• Strugurii sunt crocanti si suculenti.
• Greutatea medie a circhinelor este de 100 g.
• Soi sensibil la ingheturile tarzii de primavara.

Continutul de zahar al mustului depinde de perioada in care sunt recoltati / nivelul de coacere atins. Poate fi mediu, dar si foarte ridicat atunci cand este recoltat tarziu si ajunge sa fie stafidit / botritizat.

Furmint este recunoscut la nivel international ca fiind unul dintre cele mai versatile si complexe soiuri de struguri albi din lume, comparat adesea cu Riesling-ul pentru aciditate si cu Chardonnay-ul pentru structura.

Iata principalele caracteristici care definesc profilul acestui soi:

• Aciditatea ridicata, trasatura sa definitorie, ii confera prospetime in vinurile seci si ii permite sa echilibreze nivelurile uriase de zahar in vinurile de tip Aszú.
• Arome primare: in forma tanara, Furmint ofera note de mere verzi, pere, coaja de lamaie si uneori accente de piersica sau caisa.
• Mineralitate: datorita solurilor vulcanice din regiunea Tokaj, vinurile prezinta adesea o nota „sarata” sau de „cremene”, oferind o senzatie de precizie si structura.

Versatilitatea stilurilor - furmintul este un „cameleon” al viticulturii:

• Vinificat in sec, vinurile rezultate sunt verticale, austere in tinerete, dar devin extrem de elegante si complexe pe masura ce se invechesc.
• Spumantele: datorita aciditatii sale, Furmint este baza perfecta pentru spumantele de calitate produse prin metoda traditionala.
• Vinificat in dulce, din struguri botritizati: este soiul principal pentru Tokaji Aszú, deoarece pielita sa subtire permite atacul usor al mucegaiului nobil (Botrytis), concentrand aromele de miere, nuca si fructe exotice.

Capacitatea de ivechire - unul dintre marile avantaje ale Furmintului este potentialul sau de evolutie, in timp, notele de fructe verzi se transforma in arome de miere, nuci prajite, condimente (scortisoara) si ceai negru. Un Furmint sec de inalta calitate poate fi pastrat in pivnita 10-15 ani, in timp ce variantele dulci pot rezista peste 50-100 de ani

Adaptarea la terroir - Furmintul „traduce” foarte bine solul in care este plantat.

In ultima perioada, cramele pun un accent major pe vinurile de parcela (single vineyard), unde poti observa diferente clare intre un Furmint cultivat pe sol de loess (mai fructat si mai moale) si unul cultivat pe tuf vulcanic sau riolit (mai mineral si mai dens).

Hárslevelű

• Ciorchinele sunt foarte lungi (pot atinge si 40 cm), slabi ca si structura.
• Boabele sunt de marime medie, rotunde, cu coaja subțire si suculente.
• Se preteaza in podgoriile insorite si bine aerisite.
• Este un soi cu coacere tarzie, in a doua jumatate a lunii octombrie.
• Este sensibil la seceta, ingheturi severe in timpul sezonului rece, si la putregaiul nobil.

Mustul obtinut are un continut ridicat de zahar. Vinul este acid, dar mai fin decat Furmint, corpolent si cu o aroma si un gust delicat de miere de tei.

Vinificat in stil sec, Hárslevelű este un vin dens, corpolent, de culoare verde-aurie, floral, cu o aroma puternica de mirodenii si polen.

Stiluri de vinificatie in Tokaj

Regiunea viticola Tokaj este renumita pentru o diversitate de stiluri de vinificatie, care variaza de la vinuri seci vibrante pana la vinuri dulci legendare, obtinute prin metode traditionale unice. 

Vinuri SECI din Tokaj-Hegyalja (poalele Tokaj)

Vinurile Tokaj-Hegyalja contin cea mai mare cantitate de zahar din regiunile viticole ale lumii, in ciuda acestui fapt, oarecum urmand trend-ul preferintelor consumatorilor, cea mai mare cantitate de struguri este vinificata in stil sec.

Numele celui mai simplu soi de vin sec este ordinarium, urmasii lui sunt comercializati sub denumirea de Tokaji Furmint, Tokaji Hárslevelű, Tokaji Sárga Muskotály (Muscat Galben), Tokaji Zéta, Tokaji Szamorodni.

Vinurile seci din regiunea Tokaj reprezinta segmentul cu cea mai rapida crestere si modernizare din ultima perioada, transformand imaginea regiunii dintr-una exclusiv dedicata vinurilor de desert intr-o sursa de vinuri albe de talie mondiala.

Stilurile de vinificare in sec:

• Stilul reductiv (modern)

Vinificat in tancuri de otel inoxidabil pentru a conserva prospetimea fructului si puritatea aromelor primare.

• Stilul maturat in butoaie de stejar

Vinuri complexe, cu textura bogata, unde fermentarea sau maturarea in stejar maghiar adauga note subtile de vanilie si mirodenii fara a acoperi caracterul mineral.

• Vinuri de parcela (single vineyard)

O tendinta majora in ultimii ani, astfel vinificatorii scot in evidenta terroir-ul specific al unor podgorii celebre precum Szent Tamás, Betsek sau Úrágya.

• Dry Szamorodni

Un stil traditional unic si rar, vinificat sec dar sub un strat de drojdii ("flor"), rezultand note oxidative de nuci, similare cu vinurile de Sherry. 

Vinuri DULCI din Tokaj-Hegyalja - Tokaj Aszu

Vinurile din Tokaj sunt clasificate in functie de continutul de zahar al mustului, atunci cand acesta atinge nivelul de 19 grade se considera ca este de cea mai inalta calitate. Aceste vinuri sunt in general cele obtinute din vita de vie veche cu strugurii botritizati recoltati foarte tarziu. 

In mod traditional, strugurii pentru vinurile Tokaj Aszu se recolteaza in ziua lui Simon-Iuda (28 octombrie). 

Tokaj Aszú sau pe scurt Aszú este un vin produs in regiunea viticola Tokaj, un vin de desert vinificat din struguri stafiditi / botritizati din soiurile: Furmint, Hárslevelű, Sárga Muskotály, Zéta.

Stafidierea boabelor este cauzata de putregaiul nobil / Botrytis Cinerea, o specie de mucegai care se formeaza in cazul unui microclimat specific care asigura umiditatea necesara in perioada optima de dinainte de recoltare.

Particularitatea producerii Aszú consta in faptul ca recoltarea incepe prin culegerea manuala a boabelor de Aszú, unul cate unul de pe ciorchine. In mod traditional strugurii se culegeau in galeti de lemn numite puttony (putina). Mustul obtinut din strugurii nestafiditi se colecta pentru fermentare in butoaie de 136.6 litri, numite butoaie de Gönc. De aici se obtinea vinul de baza.

Numarul de putine (puttony – 28-30 litri) de boabe de struguri botritizati inmuiati in vinul de baza va da denumirea de puttonyos, adica daca intr-un butoi de Gönc (136,6 litri) se inmoaie 3 puttony (putine) de boabe botritizate, atunci vinul Aszu astfel produs se va numi: ”3 puttonyos Tokaji Aszu”.

Aszú este maturat in butoaie de lemn, adesea plasate in pivnite sculptate riolit.

Cladosporium Cellare, un mucegai nobil ce acopera gros peretii pivnitelor asigura calitatea deosebita a Aszú-ului la maturitate. Vinul ajunge sa fie imbuteliat la varsta de 8-10 ani.

• Tokaj Aszú de cea mai buna calitate se produce in vecinatatea oraselor Tokaj, Tarcal, Tolcsva, Mád, Erdőbénye, Bodrogkeresztúr, Sárospatak si Tállya.
• Cele mai importante crame din Tokaj sunt: Sauska, Balassa, Demeter, Dobogó, Gizella, Paulay.