Secretele din spatele aromei si buchetului unui vin
Calitatea unui vin si placerea de a il bea sunt strans legate de aroma sa. Prin intermediul aromei percepem vinul, cu ajutorul receptorilor de gust, si decidem daca ne place sau nu. Marea diversitate de arome si note florale, de fructe, pamant, minerale sau vegetale pe care le percepem creeaza profilul aromatic si farmecul distinctiv al fiecarui vin. Care sunt insa mecanismele din spatele acestor arome si a felului in care le percepem. Afla in continuare.
Ce inseamna aroma si buchetul unui vin?
Cand descriem un vin, vorbim deseori despre aromele acestuia. Teoretic, prin arome ne referim la ceea ce percepem cu ajutorul mirosului cand apropiem vinul de gura. Buchetul este si el asociat cu parfumul si notele specific ale unui vin.
Distinctia consta in faptul ca buchetul ia nastere in urma unor reactii chimice care au loc in decursul proceselor de fermentatie si invechire a vinului.
Aromele sunt in schimb calitati intrinsece ale vinului care deriva din soiul folosit in vinificatie.
In randul profesionistilor, se tine de regula cont de distinctia dintre arome si buchet in mod strict. In lumea amatorilor, aceste doua denumiri sunt insa folosite aleatoriu.
Aromele reprezinta mirosurile specifice soiului de struguri si se disting cel mai usor in vinurile varietale create dintr-un soi unic. De exemplu, aroma specifica soiului si vinului Cabernet Sauvignon este de coacaze negre, iar cea a vinului Gewurztraminer este de lichii.
Aceste arome derivate din soi sunt in special asociate cu, si mai usor de receptat in vinurile „tinere”. Pe masura ce vinul incepe sa invecheasca, au loc diverse ractii chimice la nivelul acizilor, al zaharurilor, alcoolului si compusilor fenolici care produc noile arome sau mirosuri ce constituie buchetul vinului.
Doua exemple:
- Parfumul de miere al vinurilor dulci din Sauternes,
- Cel de trufe al vinurilor Pinot Noir.
De asemenea, in buchetul vinului sunt incluse si mirosurile pe care vinul le dobandeste prin procesul de fermentatie si expunere la lemnul de stejar.
Mai mult de atat, aromele unui vin sunt impartite, in vinurile din Burgundia spre exemplu, in trei categorii: primare, secundare si tertiare.
- Cele primare sunt aromele specific varietatii de struguri.
- Cele secundare deriva din fermentatie si procesul de invechire in butoaie de stejar.
- Aromele tertiare se dezvolta in timpul invechirii in sticla.
Componentele aromatice ale vinului
In vin intalnim compusi volatili si non-volatili care contribuie la formarea aromelor. Acesti compusi interactioneaza frecvent in special in etapa de fermentatie si in primele luni de viata ale vinului, definindu-i ulterior profilul aromatic. Interactiunea continua pe parcursul etapelor de invechire si maturare, insa la un ritm mai lent.
Compusii aromatici volatili se regasesc in pielitele si sucul boabelor de struguri si variaza ca si compozitie in functie de varietatea de struguri. Spectrul acestor compusi este o caracteristica individuala a fiecarui soi si reflecta evolutia sa in functie de conditiile de mediu. Teoretic, vita de vie a dezvoltat aceste arome ca sa atraga insectele si polenizarea pentru a se putea perpetua.
Majoritatea compusilor volatili ai strugurilor se combina cu zaharurile acestora si formeaza glucozide inodore. Prin procesul de hidroliza cauzat de enzimele sau acizii vinului, aceste glucozide revin la o formula caracterizata si prin miros.
Practic, atunci cand gustam vinul, ceea ce simtim la nivel olfactiv sunt acesti compusi vaporizati.
Cu ajutorul bulbului olfactiv, partea din creier responsabila pentru detectarea mirosurilor, receptorii olfactivi percep diversele arome si transmit informatia la creier, producand astfel senzatia de miros.
Cativa dintre cei mai comuni compusi aromatici pe care ii receptam atunci cand degustam un vin sunt:
- Metoxipirazina
Compus asociat in general vinurilor Cabernet Sauvignon si Sauvignon Blanc, responsabil pentru aromele vegetale ale acestor vinuri.
- Norisoprenoide
Unii dintre cei mai versatili compusi care deriva din pigmentii carotenoizi, norisoprenoidele confera arome diferite de condimente in Syrah si Chardonnay sau arome de fructe de padure, trandafiri sau vanilie vinurilor rosii precum Pinot Noir.
- Monoterpene
Vinurile Muscat sau Riesling sunt recunoscute pentru aromele lor florale datorate acestor compusi.
- Tioli
Acesti compusi bazati pe sulf pot produce arome de usturoi sau ceapa care pot strica gustul vinului, insa in acelasi timp sunt responsabili pentru unele arome distinctive ale soiurilor Merlot, Petit Blanc, Pinot Gris, Riesling sau Semillon.
Esterii sunt si ei importanti cand vorbim despre aroma si buchetul vinului.
Acestia se formeaza in etapele de fermentatie sau maturare si sunt strans legati de reactiile cauzate de drojdii si tipul acestora, dar si de temperatura.
Esterii sunt unul dintre motivele principale pentru care vinurile produse din acelasi soi, din aceeasi podgorie, dar de catre producatori diferiti au gust diferit.
Esterii influenteaza si reactiile chimice care au loc pe parcursul invechirii unui vin. De aceea, acelasi tip de vin, baut dupa perioade diferite de invechire, are gust diferit.
Compusii volatili ai vinului au fost asociati de foarte mult timp cu nivelul de calitate al acestuia. Studiul acestor compusi a luat avant in 1980, iar cercetarea in domeniu este in continua desfasurare.
Felul in care percepem vinul in functie de parfumul sau determina parerea noastra generala despre acesta. De aceea, exista si motive de ingrijorare. Tehnicile avansate de a manipula produsele alimentare prin adaos de aditivi permit teoretic adaugarea unor compusi chimici care sa imbogateasca in mod artificial buchetul si complexitatea vinului.
Totodata, exista insa metode naturale de a imbogati aromele unui vin. De exemplu, prin aplicarea in podgorie a unor tehnici de gestiunea a vitelor de vie care imbunatatesc calitatea si productia de struguri.
Cum se degusta si percepe aroma unui vin
Simtul mirosului este in realitate mijlocul principal prin care percepem aroma unui vin. De aceea, inainte de a degusta vinul din pahar, majoritatea cunoscatorilor il aduc aproape de nas pentru a il mirosi.
Mirosind scurt vinul de mai multe ori, poti capta mai usor aromele decat ai face-o daca tragi o singura data mai mult aer in piept.
Totodata, daca vrei sa simti cu adevarat distinctia dintre arome, poti lua pauze de cateva secunde, mirosindu-l treptat. Aceasta tehnica e utila pentru ca simtul uman al mirosului „oboseste” dupa cateva secunde si nu mai da acelasi randament.
Dupa ce vinul este inghitit, acesta se incalzeste si in gura si, in contact cu saliva, elibereaza compusi aromatici volatili care sunt apoi receptati retro-nazal, in spatele gurii. In concluzie, mirosul este simtul cheie pentru detectarea aromelor vinului, iar acest simt ne permite sa percepem mii de arome diferite.
Obiceiul de a invarti vinul in pahar inainte de degustare nu e nici el intamplator. Aceasta metoda face ca vinul sa se aereze, iar cu ajutorul moleculelor de aer, aromele vinului sunt purtate mai usor spre nas. Mai mult de atat, si unele pahare de vin au abilitatea de a potenta buchetul vinului, de exemplu cele cu gura larga pe care le folosim pentru vinurile rosii.
Temperatura la care servim vinul joaca si ea un rol cheie.
La temperaturi mai inalte, creste volatilitatea compusilor aromatici din vin si, prin urmare, aromele se simt mai puternic in comparatie cu vinurile servite reci.
Detectarea aromelor vinului este doar primul pas in procesul de degustare. Urmatorul pas, mai dificil, il reprezinta descrierea aromei, un proces subiectiv, esential in meseria de somelier.
