Stejarul si vinul, efectele maturarii vinurilor in butoaie de stejar

Butoaiele de stejar au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri in vinificatie. Stejarul confera vinurilor note specifice si contribuie la complexitatea lor. Despre efectele stejarului asupra vinului, dar si tipurile de butoaie de stejar si solutiile alternative ale acestora iti povestim mai departe.

Inceputurile utilizarii lemnului in vinificatie

Nu se poate stabili exact cand butoaiele au inceput sa fie utilizate pentru pastrarea vinului, datorita naturii perisabile ale acestui material. Avem dovezi ca amforele erau folosite inca din antichitate de popoare precum grecii sau romanii. Unele scrieri indica faptul ca si lemnul era o optiune la fel de sau poate chiar mai veche.

Istoricul grec Herodot (484 – 425 I.Hr.) sustinea ca in Mesopotamia se foloseau butoaie din lemn de palmier pentru a transporta vin de-a lungul raului Eufrat. Palmierul era un lemn greu de prelucrat din cauza maleabilitatii reduse. Astfel, oamenii au cautat alternative pentru a construi butoaiele cu mai multa usurinta, iar una dintre ele este stejarul. Acest material pare sa fi fost utilizat in vinificatie de cel putin doua milenii.

Romanii au descoperit ca pe langa a fi un mediu de stocare eficient, stejarul poate infulenta si calitatile vinului, facandu-l mai catifelat si savuros.

In epoca moderna, unul dintre specialistii care au experimentat cel mai mult cu stejarul in vinificatie a fost Robert Mondavi (1913 – 2008), pionierul vinurilor din Valea Napa, California.

Impactul stejarului asupra vinului

Butoaiele de stejar sunt in general asociate maturarii vinului rosu. Acestea se folosesc insa cu succes si pentru vinurile albe precum Chardonnay carora le confera o personalitate mai bine conturata si un corp mai plin.

Vinurile maturate in butoi de stejar se disting prin note specifice, dintre care cele mai reprezentative sunt cele de paine prajita si vanilie. Complexul lor aromatic mai poate include note de:

Caramel
Fum
Migdale
Toffee, Mocca
Unt, Ciocolata
Nuca de cococs
Marar, Cuisoare, Scortisoara si alte condimente.

Toate aceste note adauga vinului un plus de stil si il fac cu atat mai atragator. Ele se datoreaza unor compusi aromatici volatili sau non-volatili precum aldehide, furfural, izoeugenol, guaicol sau tanini hidrolizabili. Totodata, stejarul contine compusi precum fenolii, responsabili pentru aromele de vanilie si de paine prajita.

Vinul se tine in butoaie de stejar in etapa de fermentatie sau de maturare.

In vinurile maturate in stejar aromele specifice sunt mai pronuntate decat in cele care doar au fermentat in butoi.
Majoritatea aromelor de stejar sunt atribuite in primele luni in care lemnul e in contact cu vinul.
- Un contact mai indelungat contribuie la maturarea mai rapida a vinului.
Durata maturarii variaza in functie de soi si intentia vinificatorului:
- Pinot Noir petrece in jur de un an la maturat in stejar,
- Cabernet Sauvignon petrece pana la 2 ani,
- iar Nebbiolo, 4 sau mai multi ani.

Importanta oxidarii

Pe langa a ii oferi arome specifice, stejarul ajuta si la micro-oxidarea vinului. Acest proces prin care bautura are contact cu cantitati foarte mici de oxigen este cheia maturarii eficiente a vinului. Interactiunea complexa dintre lemn si vin prin expunerea limitata la oxigen, denumita si micro-oxigenare, ofera bauturii eleganta si complexitate.

Prin acest proces se determina si modifica proprietatile organoleptice ale vinului.

Din punct de vedere stiintific, procesul se poate imparti in doua componente: dinamica si cinetica.

Prima se refera la schimbarile sau reactiile chimice care au loc in procesul de maturare, precum oxidarea si hidroliza.
Componeta cinetica se refera in schimb la ritmul si perioada de timp necesara acestor schimbari chimice.

Ambele elemente sunt importante atunci cand se face alegerea butoaielor si se monitorizeaza procesul de maturare.

Ce se intampla atunci cand lasam vinul la maturat in stejar?

Lemnul este un material poros care actioneaza ca un mediu de schimb intre vin si atmosfera externa. De aceea se spune ca butoaiele „respira”. Pe masura ce butoiul respira, acesta transfera spre exterior etanol, dioxid de carbon si apa, prin evaporare. Totodata, lemnul absoarbe vin in structura sa. Evaporarea ajuta vinul sa dobandeasca arome mai concentrate.

Procesul de evaporare si absorbtie este influentat de mai multi factori precum:

Umiditatea,
Ventilatia
si Temperatura din pivnita.

Atat evaporarea, cat si absorbtia duc practic la pierderea unei cantitati mici de vin si crearea unui spatiu care accelereaza interactiunea cu oxigenul, respectiv dizolvarea acestuia in vin prin procesul de micro-oxidare.

La crama trebuie controlate regulat butoaiele pentru a se inlocui la timp cantitatea de vin evaporata. In caz contrar, exista riscul unei oxidari prea mari care ar strica vinul.

Oxidarea permite o serie de reactii care influenteaza caracteristicile vinului:

In primul rand, apar reactii la nivelul taninilor si al antocianinelor.
- Cu ajutorul oxidarii, taninii si antocianinele se condenseaza si formeaza compusi tot mai mari.
- In final efectul este „imblanzirea” taninilor vinului, acestia devin mai catifelati, mai putin amari si mai astringenti.
Totodata, culoarea vinului devine mai intensa si se stabilizeaza.

Alegerea butoaielor depinde de efectul pe care crama doreste sa il obtina prin oxidare.

De exemplu, butoaiele noi absorb mai mult vin si mai rapid in comparatie cu cele vechi utilizate precedent in maturarea bauturilor.

Tipuri de butoaie de stejar

Cele doua optiuni renumite de butoaie de stejar sunt stejarul american si cel francez.

Stejarul american apartine speciei Quercus Alba, are un continutul redus de tanini si ofera un vin aromat cu note de vanilie.
Francezii folosesc specia Quercus Petraea care are un continut mai mare de tanini, mai putini compusi aromatici si ofera vinului finete.
Tot in Europa, se foloseste stejar din Ungaria, chiar si Romania printre altele, in special pentru vinurile locale, dar nu numai.
Italienii sunt in schimb cunoscuti pentru folosirea butoaielor de stejar slavon din specia Quercus Robur care au tanini medii si mai putini compusi aromatici.
La fel ca stejarul european, si cel canadian este utilizat ca o varianta de mijloc intre stejarul francez si cel american, primul fiind mai costisitor, al doilea mai accesibil.

Solutii alternative pentru stocarea si maturarea vinului

Exista o serie de metode alternative care pot inlocui butoaiele de stejar in procesul de maturare. Unele exemple includ:

Pudra de stejar
Granule de stejar
Cuburi de stejar
Aschii de stejar
Segmente sau doage de lemn de stejar

Astfel se poate asigura formarea aceloras arome precum cele obtinute prin pastrarea vinuluiin butoaie de stejar. Aceste elemente din lemn de stejar se introduc in vin in procesul de fermentatie sau maturare, in timp ce bautura este stocata intr-un mediu diferit, cum ar fi cuve de otel inoxidabil.

Crearea butoaielor de stejar

Crearea butoaielor de stejar este un proces indelungat.

Selectia lemnului potrivit este prima etapa.

Dupa ce bucatile cele mai rezistente au fost selectionate, stejarul este taiat si urmeaza a doua etapa.

Uscarea.

Acest proces poate dura intre 10 si 36 de luni. In aceasta perioada, sub influenta factorilor de meniu, lemnul pierde din tanini, prin urmare, si vinul pastrat in el va avea tanini mai suavi. Totodata, compozitia sa chimica si profilul aromatic sufera modificari, lemnul dezvoltand arome mai complexe.

Ca alternativa la uscarea naturala a lemnului, unii producatori de butoaie, in special de stejar american, usuca lemnul in cuptor.

Dupa ce lemnul este uscat, doagele se incalzesc si se indoaie si prin cu inele de metal, obtinand astfel butoiul.

Prajirea.

Procesul de prajire a lemnului, fie deasupra focului, in cuptor, sau cu ajutorul aburului, cauzeaza notele de paine prajita. Cu cat expunerea la caldura e mai mare, vinul dobandeste arome mai intense de „prajit”, fum si condimente, specifice de exemplu butoaielor din Burgundia.

In functie de aceasta etapa, butoaiele se clasifica in:

Butoaie prajite lejer: confera vinului arome usoare de fum si stejar,
Butoaie mediu prajite: confera note dulcegi specifice stejarului utilizat,
Butoaie puternic prajite: confera vinului structura si note intense de vanilie, fum si condimente.