Tequila

Tequila e mult mai mult decat o bautura consumata pe fuga in shoturi sau un cliseu asociat cu tara sa de origine, Mexic. Aceasta bautura spirtoasa este mult mai complexa decat lasa de inteles. Tequila are un trecut indelungat, o reteta stricta, diverse clasificari si se consuma atat pe cont propriu, cat si in cocktailuri. Pentru ca o astfel de bautura merita explicatiile de rigoare, ti-am pregatit un ghid pentru incepatori in care vei afla: 

• Ce este tequila
• Istoria tequilei
• Cum se obtine tequila
• Clasificarea tequilei
• Cum sa Interpretezi eticheta unei sticle de tequila

Ce este tequila

Tequila este bautura nationala a Mexicului si un simbol al tarii latino-americane. Conform retetei, aceasta se obtine din agave tequilana cunoscuta si sub numele de agave albastru, una dintre cele peste 200 de varietati ale plantei agave. Aceste plante suculente, cresc usor in caldurosul Mexic, fiind rezistente la seceta. 

Exista standarde stricte legate de originea tequilei.

Pentru ca o sticla de tequila sa fie considerata veritabila, continutul poate proveni doar din 5 state mexicane:

• Jalisco,
• Guanajuato,
• Michoacán,
• Tamaulipas
• sau Nayarit.

Tequila isi are originea in statul Jalisco situat in vestul tarii, unde se afla si orasul omonim. Terroir-ul de aici este cel mai prielnic pentru a cultiva agave albastru datorita solului vulcanic predominant in aceasta zona. 

Orice sticla de tequila trebuie sa contina minim 51% agave albastru si intre 35 si 55% nivel de alcoolemie.

Exista o autoritate nationala care reglementeaza si aproba productia de tequila in Mexic, si anume, Consejo Regulador del Tequila (CRT). Toate tipurile de tequila trebuie aprobate de CRT pentru a putea purta acest nume.

Tequila vs. Mezcal

Nu putini sunt cei care fac confuzia intre tequila si mezcal, cele mai populare bauturi mexicane. Mezcal este clasa mai larga de bauturi produse din planetele agave.

Practic, tequila este un tip de mezcal bazat pe agava albastra.

Celelalte bauturi mezcal pot fi fabricate din oricare alt tip de agave. Exista 40 de tipuri de agave. Mezcalul poate fi facut din oricare dintre ele, fie din plantele salbatice sau cele cultivate special pentru acest scop. Tequila, in schimb, se obtine doar din plantele provenite din culturi.

Istoria tequilei

Se stie sigur ca radacinile tequilei au crescut pe teritoriul Mexicului, insa originea sa exacta ramane un mister. Se presupune ca tequila a fost produsa prima data cu mii de ani in urma de civilizatiile care locuiau pe actualul teritoriu mexican. 

In jurul anului 1000 I. Hr. si pana prin secolul II e.n., aztecii foloseau planta agave pe care o fermentau, obtinand prototipul tequilei moderne.

Bautura se baza pe seva plantei si se numea initial „octli”, iar mai tarziu „pulque.”

Conform unor teorii, prototipul tequilei nu a fost insa inventat de azteci, ci de olmeci care au descoperit inaintea lor plantele agave si au invatat sa extraga seva lor asemanatoare laptelui. Aceasta civilizatie antica pre-columbiana a ocupat o mare parte din teritoriul actual al Mexicului. Olmecii au trait inaintea aztecilor, in perioada 1400 – 400 I.Hr. Cu toate acestea, aztecilor li se atribuie crearea tequilei, existand mai multe dovezi care arata atasamentul lor fata de antica bautura. Una dintre acestea este faptul ca venerau doua zeitati strans legate de plantele algave: Mayahuel, zeita plantei maguey si sotul ei Patecatl, zeul bauturii pulque. Tot aztecii au lasat inscriptii si gravuri in ziduri de piatra care atesta existenta bauturii pulque. Aceasta bautura a devenit cu adevarat populara de abia dupa ce primii exploratori spanioli au ajuns in actualul Mexic in 1519. 

Odata cu venirea lor, a inceput si distilarea plantei agave, spaniolii fiind familiarizati cu aceasta tehnica datorita coniacului deja faimos in Europa in perioada respectiva. Exact aceasta bautura este motivul care a dus la distilarea si perfectionarea tequilei. Spaniolii care plecau in expeditii in Lumea Noua petreceau foarte mult timp departe de casa. Nu de putine ori, rezervele de coniac de la bordul navelor se terminau inainte ca ei sa porneasca in drum spre casa.

Astfel, spaniolii s-au hotarat sa distileze plantele locale agave pentru a face din ele o bautura alcoolica ce sperau ca va putea suplini coniacul.

Au obtinut ceea ce pana in ziua de azi este reteta pentru mezcal: sucul fermentat al plantelor agave, plus adaos de apa. In ciuda gustului si a efectului sau placut, aceasta bautura nu a devenit imediat populara peste hotare. Ea se consuma preponderent la nivel local, fiind cumparata direct de la distilerii.

La jumatatea secolului XVI, guvernul spaniol a decis sa deschida o ruta comerciala intre Manila si Mexic. Aceasta decizie a ajutat, printre altele, la promovarea bauturii obtinute prin distilare din plantele agave. In secolul urmator, marchizul de Altamira a infiintat prima distilerie la scara larga in orasul Tequila din Jalisco, moment care a marcat adevaratul inceput al bauturii omonime.

De abia intre 1700 si 1800 putem vorbi despre existenta tequilei pe care o cunoastem astazi. 

Familia Cuervo a fost cea care a creat prima tequila. Pana in ziua de azi, marca de tequila Jose Cuervo este cea mai veche din lume. In 1758, membrii familiei Cuervo au inceput sa distileze tequila pentru scopuri comerciale. In 1873, o alta familie bine-cunoscuta de producatori de spirtoase, Sauza, a inceput sa produca la randul sau tequila. In afara de cele doua familii, existau si alti producatori mai mici de tequila.

In ceea ce priveste reteta actuala a tequilei, aceasta i se atribuie lui Don Cenobio Sauza care a descoperit ca planta albastra de agave era cea mai buna pentru a produce tequila. Domeniile familiilor Cuervo si Sauza se afla si in ziua de azi in orasul Tequila, la inaltime, pe dealurile care vegheaza asupra orasului si a plantatiilor inconjuratoare de agave. 

In perioada prohibitiei americane (1920-1933) cand productia si comercializarea alcoolului erau interzise, Mexicul a devenit o destinatie preferata a americanilor. Acestia treceau frecvent granita pentru a se bucura de tequila in tara invecinata. Tijuana, cea mai apropiata localitate de granita intampina turistii cu zeci de baruri in care bautura cea mai populara era tequila. Totodata, datorita prohibitiei, tequila era deseori transportata ilegal in State si vanduta pe piata neagra. 

In 1936, s-a inventat un cocktail care a cucerit intreaga lume si a sporit popularitatea tequilei, si anume, Margarita, nume care in spaniola inseamna margareta.

Acest coktail pe baza de tequila, lime si lichior de portocala a fost inventat tocmai in Tijuana de catre un irlandez pe nume Madden care detinea un bar in localitate. Madden a recunoscut ca inventia sa a fost o intamplare fericita, intrucat nu era in cautarea unei retete noi. Aceasta descoperire nu ar fi ajuns probabil sa se bucure de faima fara ziaristul James Graham si sotia sa. In 1936, acestia au calatorit in Tijuana si au intrat din intamplare in barul lui Madden unde au degustat pentru prima data Margarita. Exista mai multe teorii despre originea faimosului cocktail. Doua lucruri sunt insa certe despre Margarita. Unul este ca a fost inventata in anii ’30, iar al doilea ca a contribuit la promovarea tequilei si in randul consumatorilor care nu apreciau bautura in starea sa pura si doreau ceva mai lejer, dar sofisticat in acelasi timp. 

Intrucat tequila a luat nastere in Mexic, dar a devenit populara in intreaga lume, guvernul Mexican a hotarat sa protejeze reteta originala, dar si dreptul sau ca popor ce a inventat-o. Astfel, in 1974, guvernul mexican si-a rezervat dreptul de proprietate intelectuala asupra tequilei. Decizii similare au fost aplicate si pe vechiul continent, cu mult timp in urma. De exemplu, sampania poate fi produsa doar in Franta in regiunea Champagne, Scotch este doar whiskey-ul produs in Scotia, etc. Odata cu aceasta decizie, a devenit imposibil pentru o alta tara sa produca sau vanda bauturi cu numele tequila. 

In aceeasi perioada s-a format si Consejo Regulador del Tequila (CRT), organismul cu rol in evaluarea conformitatii bauturilor tequila. Acesta se asigura ca toate sticlele de tequila care poarta acest nume sunt fabricate conform standardului legal, promovand astfel calitatea faimoasei bauturi. 

In anii ’90, consumul de tequila, fie in stare pura, fie in cocktailuri, a luat avant. Aceasta a fost o perioada in care au aparut foarte multe marci noi de tequila, unele ramanand populare pana in ziua de azi.

La inceputul anilor 2000, dupa mai mult de trei milenii de existenta, tequila a ajuns printre primele trei cele mai vandute bauturi spirtoase din lume.

Tot atunci, marii producatori de alcool au inceput sa se concentreze si pe aceasta bautura si sa achizitioneze diverse marci de tequila. 

La ora actuala, exista peste 100 de distilerii care produc mai bine de 2,000 de branduri de tequila. Datorita cererii mari, Mexic si SUA au semnat o intelegere prin care tequila care contine minim 51% agave alabastru poate fi imbuteliata si in Statele Unite. Pentru tequila produsa din 100% agave albastru, imbutelierea se face exclusiv in Mexic. 

In ceea ce priveste consumul tequilei, cel mai mare consumator este Statele Unite unde se vinde aproximativ 80% din cantitatea totala de tequila produsa in Mexic. 

Cum se obtine tequila

Productia tequilei incepe prin cultivarea plantei agave care are nevoie de minim 7 ani pentru a ajunge la maturitate, in cele mai multe cazuri fiind recoltata undeva intre 8 si 10 ani de cand a fost plantata. Recoltarea se face manual, necesitand mult efort si forta de munca.

Ulterior, planta trebuie „gatita” pentru a obtine zaharurile complexe pe care le ofera.

Exista mai multe modalitati pentru a face acest lucru. Reteta traditionala implica prepararea plantei in mediu subteran. Primii producatori de tequila sapau gropi sub pamant, puneau plantele inauntru, apoi asezau lemne deasupra si le dadeau foc. Aceasta metoda impregna o aroma de fum in plante si urma sa se reflecte ulterior in bautura.

A doua metoda se numeste „horno” si implica prepararea lenta a plantelor in cuptoare de caramida timp de aproximativ 24 de ore.

Si aceasta metoda se foloseste inca din vechime, avantajul fiind ca este mai curata si mai eficienta.

O alta modalitate de a gati plantele agave este in cuptoare de otel inoxidabil.

Acestea eficientizeaza si mai mult procesul fiind nevoie de doar 8-10 ore pentru a extrage zaharul din ele. 

Cea mai eficienta metoda este insa utilizarea unei masinarii numite difuzoare.

Cu ajutorul acestuia, in loc de a incalzi plantele pentru a separa ulterior zaharul de fibre, se extrage mai intai zaharul. Procesul se realizeaza cu apa la presiune inalta pe masura ce plantele circula pe o banda mobila. De abia dupa, plantele sunt expuse la caldura pentru faza de „gatire”, uneori acest pas fiind complet eliminat. Agave poate fi tratata cu o substanta care transforma automat fructoza in zaharul ce va fermenta, fara a mai fi nevoi de temperaturi ridicate pentru a ajunge la lichidul fermentat pe care se bazeaza tequila. 

Unele difuzoare folosesc in continuare caldura pentru a finaliza procesul fierband lichidul obtinut din plante pentru a il converti in zahar. In orice caz, rezultatul este unul mult mai rapid care necesita mult mai putine resurse umane si financiare comparativ cu celelalte metode, motiv pentru care majoritatea marcilor mari de tequila folosesc azi difuzoare.

Cu toate acestea, unii producatori prefera in continuare metodele traditionale pentru ca prin difuzor, intreaga planta de agave intra in compozitia tequilei, lucru care poate altera aroma bauturii. 

Dupa ce lichidul fermentat a fost obtinut prin una dintre cele trei metode, e timpul pentru faza finala. Expertii in distilare hotarasc ce tip de tequila vor sa produca si actioneaza in functie de rezultatul dorit. Unii adauga apa pentru a aduce bautura la nivelul necesar de alcoolemie, apoi o imbuteliaza imediat. Altii pun bautura la invechit in butoaie pentru o anumita perioada de timp.

Tipul de butoi folosit va influenta gustul si culoarea tequilei.

Unii producatori folosesc butoaie in care a invechit initial whiskey pentru a face tequila mai dulce. Altii folosesc butoaie de bourbon pentru a o face mai condimentata.

Clasificarea tequilei

Tequila poate fi clasificata in primul rand in functie de cat de mult timp a petrecut in butoaie de stejar in:

Tequila blanco (alba)

Aceasta tequila se mai numeste si tequila tanara si nu se invecheste deloc in butoaie. Bautura petrece maxim 2 luni in vase de otel inainte de a fi imbuteliata. Tequila blanco se foloseste cel mai des in cocktailuri. 

Tequila reposado

Invecheste in butoaie o perioada relativ scurta, incepand cu minim 2 luni, dar mai putin de 1 an.

Tequila añejo (veche)

Pentru ca o sticla de tequila sa fie considerata invechita, continutul ei trebuie sa fi petrecut minim un an in butoaie si mai putin de 3 ani in total.

Tequila extra añejo

Aceasta clasa de tequila este relativ noua, a fost creata de abia in 2006 si include bauturile care au petrecut mai mult de 3 ani in butoaie.

Perioada de invechire in butoaie confera tequilei note specifice si culoare. Exista totusi si tipuri de tequila care au culoare fara a fi petrecut timp in butoaie.

Acest tip de tequila se numeste tequila gold,

Datorita culorii aurii pe care o dobandeste prin adaos de caramel sau coloranti artificiali.

O alta categorie este tequila plata / „tequila silver”.

Acest tip de tequila este cunoscut pe piata internationala drept „tequila silver” (argintie). Aceasta bautura se obtine prin metode artizanale si este considerata cea mai pura tequila.  

In ceea ce priveste compozitia sa, tequila trebuie realizata cu minim 51% agave albastru si apa, dupa reteta clasica, insa exista si „tequila mixto”, adica tequila mixta. In compozitia acesteia intra pe langa continutul minim de agave si aditivi pe baza de zaharuri si spirtoase neutre obtinute de cele mai multe ori din trestie de zahar.

Gustul tequilei

Un factor care influenteaza gustul tequilei este locul unde se cultiva plantele agave. Foarte multi producatori folosesc plante din Valea Jalisco, o zona cunoscuta pentru solul sau vulcanic, dar si diferentele mari de altitudine. Exista zone in Valea Jalisco unde altitudinea ajunge pana la 1800 de metri, in timp ce altele ating o altitudine maxima de circa 1000 de metri.

• Daca producatorul foloseste doar agave din zonele joase din Valea Jalisco, gustul tequilei va fi unul mai citric, cu arome de ierburi.
• Daca se folosesc plante crescute la altitudini mari, aroma tequilei va fi mai intepatoare si condimentata.

Gustul tequilei este influentat si de durata petrecuta in butoaie.

• Acele tipuri de tequila care nu petrec timp in butoaie si se mai numesc si tequila blanco au in mod normal note citrice si florale.
• Tequila reposado care a petrecut o perioada relativ scurta de timp in butoaie are note picante destul de vagi, alaturi de arome dulci de caramel si vanilie.
• Tequila añejo care invecheste cel mai mult timp in butoaie este mai dulce si are note de stejar.

Cum sa Interpretezi eticheta unei sticle de tequila

Ca sa te asiguri ca o sticla de tequila este originala, trebuie sa verifici daca marca respectiva a primit certificarea CRT. Marcile de tequila aprobate de Consejo Regulador del Tequila au un dreptunghi mic cu literele CRT undeva pe spatele sticlei.

O alta abreviere care iti poate arata daca tequila este veritabila e NOM care provine de la Norma Oficial Mexicana, organismul care dicteaza standardele pe care producatorii de tequila trebuie sa le respecte. Sticlele conforme au pe eticheta un numar NOM unic pe care il primeste fiecare producator ce indeplineste normele.

Compozitia tequilei iti poate spune si ea mai multe despre calitatea bauturii.

Sticlele de tequila de cea mai inalta calitate sunt facute cu 100% agave tequilana.

Cu toate acestea, multe sticle au un continut mai redus, regula fiind ca minim 51% sa fie reprezentat de acest tip de agave. Celelalte ingrediente pot fi oricare tip de zahar sau bauturi spirtoase neutre, alegerea acestora avand un impact major asupra aromei tequilei.