Tipuri de butoaie si influenta lor asupra vinurilor

Butoaiele din lemn de stejar sunt folosite in vinificatie de sute de ani. Acest material natural nu ajuta numai la stocarea si transporatrea vinului, ci influenteaza direct proprietatile sale organoleptice. Ce impact au diversele butoaie de stejar in functie de originea sau dimensiunea lor? Afla in acest articol.

De ce se invecheste vinul in butoaie de stejar?

Motivul principal pentru care vinul este maturat cu succes in butoaie de stejar este micro-oxidarea. Prin acest proces, cantitati infime de oxigen patrund in butoi prin lemn. Oxidarea ajuta la maturarea si imbunatatirea calitatii vinului care devine astfel mai elegant si complex.

Prin fermentarea si/sau maturarea vinului in stejar, bautura dobandeste arome specifice care o fac mai savuroasa. Notele de vanilie, caramel, fum, nuca de cocos, fructe uscate, zahar ars, paine prajita, cedru prajit, cafea sau condimente se datoreaza acestui tip de lemn.

Stejar ofera aceste arome pe de o parte datorita compusilor sai naturali cum ar fi lactona, pe de alt parte, in fabricarea butoiului, acesta este incalzit in diverse metode, intr-un proces denumit ardere sau prajire. Durata acestui proces influenteaza ulterior notele vinului.

Exista 4 tipuri de butoaie in functie de nivelul de „prajire”: lejere, medii, medii plus sau puternic prajite.
Butoaiele puternic „prajite” au cele mai intense note de fum, vanilie, caramel si cedru.

Tot prin invechire in butoaie, vinul dobandeste o textura mai cremoasa datorita unor reactii metabolice care au loc la nivelul vinului in contact cu lemnul. Datorita stejarului, si culoarea vinului rosu se stabilizeza si la finalul maturarii, devine mai intensa.

Tipuri de butoaie si influenta lor

Butoaiele de stejar pot influenta din mai multe puncte de vedere proprietatile vinului. Atat dimensiunea, cat si originea butoiului joaca un rol in procesul de vinificatie dupa cum urmeaza.

Originea butoaielor

Specia stejarului si zona de provenienta isi lasa amprenta asupra vinului. Speciile cele mai comune sunt:

Stejarul european de tip Quercus Petrea,
Si cel american de tip Quercus Alba,

Ambele fiind soiuri de stejar alb.

Acestea sunt alegerile clasice pentru crearea butoaielor de vin. Exista insa diverse alternative care pot fi la fel de eficiente si mult mai putin costisitoare. Cateva exemple sunt butoaiele unguresti, slavone, sau romanesti. O alternativa premium, in schimb, sunt butoaiele japoneze mizunara care devin tot mai popoulare, in ciuda pretului mare si a disponibilitatii limitate.

Butoaiele frantuzesti sunt renumite pentru calitatatea lor si proprietatile pe care le confera vinului. Aceste butoaie provin din paduri renumite pentru stejarul lor precum:

Limousin – in sudul tarii,
Vosges – in nord,
Tronçais– in centru
sau regiunea Burgundia unde cele mai populare paduri sunt Nevers si Bertranges.

Butoaiele de stejar american se bucura de asemenea de o reputatie solida. La randul lor, acestea provin din zone bine-cunoscute pentru stejarul lor de calitate precum Muntii Apalasi, California, Oregon sau Missouri.

Butoaie americane vs. Butoaie frantuzesti

Stejarul francez are fibre mai dense si prin urmare lasa mai putin oxigen sa patrunda in butoi.

Vinul pastrat in aceste butoaie este recunoscut pentru caracterul sau elegant si rafinat.
Butoiul frantuzesc confera vinului note mai subtile de vanilie, cuisoare sau nucoara.

Ca pret, butoaiele frantuzesti se plaseaza deasupra celor americane, fiind considerate cele mai bune din punct de vedere al calitatii.

Acestea sunt ideale pentru Pinot Noir si Chardonnay, vinuri cu o capacitate foarte buna de absorbtie. Stejarul frantuzesc se foloseste frecvent si in maturarea altor bauturi precum coniac, sherry sau whiskey.

Butoaiele americane de stejar confera vinului note mai dulci si intense de vanilie, caramel, ciocolata, nuca de cocos si, uneori, note specifice de marar. Aceste butoaie sunt folosite pentru a crea vinuri dominate de fruct. Acest stejar ofera arome mai puternice decat cel francez datorita continutului mai mare de lactona. Stejarul american e folosit in general pentru vinuri rosii indraznete sau vinuri Chardonnay produse in zone calde.

Alte tipuri de butoaie

Butoaiele de stejar slavon, la fel ca cele franceze, provin din specia Quercus Robur. Acestea au insa fibra mult mai densa. Prin urmare, patrunderea oxigenului in interiorul butoiului si procesul de oxidare al vinului e redus. Aceste butoaie au fost folosite de catre italieni in vinificatia unor vinuri traditionale precum Nebbiolo si Sangiovese (de exemplu Brunello di Montalcino) in special in regiuni Piemonte si Toscana. Stejarul slavon transmite vinului putini tanini, fiind ideal pentru soiuri cu un continut mare de tanini.

Stejarul maghiar a fost foarte renumit in perioada de dinaintea Primului Razboi Mondial. El a redevenit o optiune populara si accesibila in prezent.

Stejarul din Ungaria, dar si cel romanesc, sunt comparabile cu cel frantuzesc la nivelul caracteristicilor oferite vinului.

Diferenta este ca stejar din Estul Europei este mult mai ieftin.

Alte tipuri de stejar folosite in vinificatie sunt stejarul iberic din specia Quercus Pyrenaica si cel englez din specia Quercus Robur. Cel iberic ofera mai multa oxigenare si note mai profunde de vanilie, iar cel englez se aseamana cu Quercus Petrea.

Dimensiunea butoaielor

Dimensiunea butoiului are impact asupra vinului datorita suprafetei de lemn cu care acesta intra in contact. Butoaiele traditionale de tip baric au 225 l, exista insa si butoaie mult mai mari, de tip Botti, de exemplu, care au peste 1000 l sau mult mai mult.

Butoaiele mici, de pana la 300 l, isi lasa amprenta mai pregnant asupra vinului.

Raportul vin/suprafata este mai mare in cazul acestor butoaie.
- Astfel, interactiunea vin/lemn este mai intensa, la fel si aromele transmise vinului, cu atat mai mult daca butoiul este nou.
Totodata, vinul pastrat in butoaie de dimensiune mica invecheste mai repede.
- Maturarea are loc mai rapid din cauza unei oxidari mai accelerate, care la randul sau se datoreaza unui raport vin/suprafata de lemn mai mare.

Ce inseamna asta cand bei efectiv vinul?

In general, vinurile invechite in butoaie mai mici se simt mai rotunde la nivelul palatului,
Au o textura mai suava si tanini mai moi.

Butoaiele mari, de 500 l sau mai mult, au un raport vin/suprafata mai mic. Prin urmare, influenta lemnului asupra profilului organoleptic al vinului este mai mica, oxidarea si lactona din lemn fiind reduse.

In loc de arome specifice maturarii in stejar, aceste vinuri dau prioritate aromelor de fruct.
Totodata, vinurile pastrate in butoaie mari au o prospetime si o stralucire mai mare.
Aceste vinuri nu invechesc la fel de rapid ca cele maturate in butoaie mici.
- Asta le permite sa isi conserve prospetimea, aciditatea si structura, fiind expuse la cantitati mai mici de oxigen.

Nici una dintre variante nu este mai buna sau mai rea, totul depinde in final de intentia vinificatorului. Cramele care cauta acele note specifice stejarului folosesc butoaie noi de dimensiune mica.

Varsta si gradul de utilizare al butoaielor

Butoaiele de stejar se pot folosi de mai multe ori in procesul de vinificatie pentru a obtine un anumit profil aromatic, dar si a mentine costurile mai reduse, avand in vedere ca un butoi costa in medie cel putin cateva sute de euro.

Dupa mai multe folosiri, butoiul pierde din capacitatea de a transmite vinului la fel de multi tanini si note specifice. Acest lucru nu este neaparat o problema intrucat unele crame refolosesc intentionat butoaiele tocmai pentru a obtine arome mai lejere.

Dupa cativa ani de utilizare, cateva umpleri, butoiul isi pierde complet capacitatea de a influenta profilul aromatic al vinului. Poate fi totusi folosit pentru stocarea bauturii si ajuta in continuare la oxidare.