Vinurile Spumante - Tipuri, Stiluri si Metode de Vinificatie

Vinurile spumante sunt de mult timp asociate cu ocaziile speciale, spiritul de sarbatoare si o atmosfera relaxanta in compania prietenilor sau a familiei. Acestea sunt vinurile predilecte pentru oricare eveniment, de la zile de nastere, inaugurari, evenimente culturale, pana la noaptea de revelion.

Cu prospetimea, notele de fructe si bulele tipice, spumantele au cucerit gusturile si inimile bautorilor de vin din intreaga lume.

Cum se obtin vinurile spumante?

Exista mai multe metode prin care vinurile spumante dobandesc bulele caracteristice pe care nu le intalnim in alte tipuri de vin. Cele mai populare tehnici sunt metoda traditionala (Classical Method, Méthod Classique, Champenoise Method, Méthode Champenoise), metoda Charmat (numita si Tank Method sau Martinotti in Italia) si cea ancestrala (Méthode Ancestrale, Méthode Rurale, Pétillant Naturel).

Metoda traditionala / méthode traditionnelle, stilul Champenoise

Cele mai multe vinuri spumante, inclusiv sampania / spumantul din Champagne, se produc prin aceasta metoda mult apreciata pentru calitatea produsului obtinut pe aceasta cale.

Ce vinuri se bazeaza pe metoda traditionala si unde le gasim? Iata cateva exemple:

Sampania – Franta, in regiunea Champagne
Cremant – Franta, alte regiuni in afara de Champagne
Cava – Spania
Franciacorta – Italia
Alte vinuri spumante premium din Lumea Noua (Statele Unite, Argentina, Chile, Mexic, Australia, Noua Zeelanda, Africa de Sud).

Metoda traditionala mai poarta si alte denumiri printre care metoda clasica sau „Champenoise”. Aceasta tehnica isi are originile in Franta, in regiunea Champagne si implica mai multi pasi.

Primul pas este colectarea si fermentarea vinului de baza.

Acesta se fermenteaza sec fara niciun fel de reziduri dulci. Produsul primei faze de fermentatie e un vin alb neutru, sec, acid, cu un continut moderat de alcool. Vinul de baza finisat obtinut ulterior se numeste Cuvée.

Urmatorul pas - este ceea ce francezii numesc „assemblage”,

Adica amestecarea mai multor vinuri Cuvée vintage sau non-vintage (etichetate ca N.V.) Si rezultatul acestui proces este un Cuvée care va fi transfert apoi in sticle.

Dupa aceea, urmeaza a doua faza de fermentatie,

Amestecarea vinului cu drojdii, pas esential pentru declansarea bulelor. Rezultatul acestui proces e un vin efervescent.

Finisare - Remulage.

Urmatorul pas implica maturarea vinurilor pe reziduurile de drojdii, faza in care se elibereaza diverse note de nuci, paine prajita sau drojdie. Deoarece aceste reziduuri sunt vizibile in vin, urmatorul pas pentru finisarea acestuia este eliminarea ramasitelor de drojdii, tehnica pe care francezii o numesc „remulage.” Pentru a elimina drojdiile, sticlele se depoziteaza pe un suport special pentru ca acestea sa ajunga in varful sticlei.

Apoi, are loc inghetarea si degorjarea vinului (dégorgement).

La final, are loc faza de dozare („dosage” in franceza) prin care se completeaza sticlele de vin cu continut pentru a recupera cantitatea pierduta in pasii precedenti. In aceasta faza, se poate adauga si zahar. Vinul obinut poate astfel varia de la foarte sec pana la foarte dulce. Tot acum, se poate adauga vin rosu pentru a obtine un rosé.

Ultimul pas il reprezinta sigilarea sticlelor de vin cu dopuri de pluta rasucite in sarma. Apoi, vinul se va „odihni” pentru cateva luni pana cand va fi gata de consum.

Metoda Charmat / Tank / Martinotti, Stilul Italian

Exista multe asemanari intre aceasta metoda si cea traditionala. Multe vinuri spumante se produc folosind tehnica Charmat. Cateva exemple includ:

Prosecco
Lambrusco
Sekt (spumantul austriac si german)
Alte vinuri europene cu traditie sau vinuri din Lumea Noua

Aceasta metoda a fost dezvoltata in 1985 de catre enologul italian Federico Marinotti, motiv pentru care mai poarta si denumirea de „metoda Marinotti.” In 1907, metoda a fost perfectionata de Eugene Charmat si de atunci a ramas cu acest nume.

Diferenta dintre aceasta metoda si cea traditionala este ca cea dintai elimina fazele remulage si dégorgement, doi pasi solicitanti care necesita timp si resurse.

De asemenea, prin metoda Charmat, se poate sari peste faza de maturare vinului pe drojdii pentru ca vinul sa nu fie afectat de notele care deriva din acestea, si mai mult decat atat, pentru a castiga timp.

Spumantul se afla si in prima si in a doua faza de maturare in acelasi recipient sub presiune unde s-a obtinut vinul de baza si nu este transferat in sticle. Si faza de filtrare a vinului poate avea loc ulterior tot in recipientul acesta, sarind peste degorjare. Apoi, tot aici, are loc dozarea. De abia la final vinul este mutat in sticle care se sigileaza si se pregatesc pentru vanzare imediat dupa sau in urma unei perioade de invechire.

Metoda Charmat are avantajele sale. Prin aceasta producatorul poate aduce mai rapid vinurile pe rafturile magazinelor, cheltuind mai putin.

Metoda este privita ca si una inferioara tehnicii mai elaborate, indelungate si costisitoare, pe care o implica metoda traditionala. Motivul este faptul ca, productia exclusiv in recipiente de otel nu scoate din vin aceleasi note si bule mici, delicate si de durata precum metoda traditionala care utilizeaza si sticle, lucru valabil in special pentru Sampanie. Cu toate acestea, anumite tipuri de vin se preteaza mai mult metodei Charmat. Cateva exemple includ Prosecco, Sekt sau oricare alt vin produs de mult timp prin aceasta metoda.

Metoda ancestrala / artizanala sau metoda Gaillacoise

Metoda ancestrala sau rurala este cea mai veche tehnica de productie a vinului spumant. Ea mai poarta si denumirile de metoda artizanala sau metoda Gaillacoise (deoarece se foloseste in Gaillac) si a fost folosita inca din 1531 sau mai devreme, aceasta fiind data de la care avem dovezi scrise despre existenta sa.

Calugarii de la manastirea Saint-Hilaire din Limoux au fost printre primii care au folosit-o. Vinul produs de acestia se numea Blanquette de Limoux. A fost probabil cel mai vechi vin spumant din lume care nu a avut bule din greseala, ci pentru ca asa intentiona producatorul. Si metoda ancestrala are anumite elemente in comun cu cea traditionala, existand insa si diferente notabile.

Metoda ancestrala incepe prin obtinerea sucului de strugure in recipiente si fermentarea partiala a acestuia. Apoi, faza de fermentare se opreste. Traditional, ea se oprea datorita temperaturilor reduse din timpul iernii. In ziua de azi, aceasta schimbare se induce in mod artificial. Ulterior, bautura fermentata se transfera in sticle unde reincepe procesul de fermentatie pe masura ce temperatura creste. La un moment dat, presiunea din sticla va opri drojdiile din fermentatie in timp ce exista inca zahar in sticla si un nivel redus de alcool.

Sticlele raman sigilate pana la momentul vanzarii si se sare peste fazele de amestecare a drojdiilor cu vinul de baza, eliminare a drojdiilor, degorjare si dosage.

Caracteristicile vinurilor obtinute prin aceasta metoda, care in general nu sunt menite sa invecheasca, includ:

Gust dulce cu aproximativ 6-8% zahar rezidual
Volum redus de alcool, in general 7%
Un aspect tulbure (daca drojdiile nu sunt eliminate)
Aciditate buna
Note de fructe

Metoda ancestrala a fost readusa la viata in ultimii ani prin vinurile Pétillant Naturel sau Pét Nat. Acestea au inceput sa fie produse in anii 90 in Valea Loire de catre producatori care doreau sa adopte o metoda naturala, minimalista.

Unde se produc vinuri spumante?

Vinurile spumante se produc in mai multe regiuni. Povestea acestora, la fel ca cea a multor altor vinuri de prestigiu, a inceput in Europa.

Sampania este cel mai popular vin spumant.

Aceasta isi are originile in regiunea Champagne din Franta, unde a fost produsa timp de secole, inca de la 1668 cand calugarul Dom Pérignon a introdus a doua faza de fermentatie, esentiala realizarii acestui spumant.

Oricare alt vin spumant asemanator Sampaniei care nu provine din Champagne nu poate fi denumit Sampanie, ci pur si simplu, vin spumant. Datorita acestei limitari si a numarului restrans de sticle de Sampanie care pot fi produse anual in aceasta regiunea, acest vin are un pret ridicat fata de alte spumante.

Tot in Franta se mai produc si alte spumante, de exemplu, Crémant, un vin proaspat, aromat, cu bule fine, note florale si nuante de caisa. Acesta provine din regiunea Limoux.

Franta nu este insa singura tara de unde provin vinuri spumante de calitate.

Si in Italia avem diferite tipuri de spumante. Prosecco este probabil cel mai faimos.

Acest „substitut” al Sampaniei, cu un pret mult mai accesibil, provine din nordul tarii, din regiunile Veneto si Friuli Venezia Giulia.

Franciacorta este un alt spumant italian faimos ce isi are originea tot in nordul tarii, in regiunea Lombardia, ca vin DOCG, de origine controlata. Spumantele Asti, bazate pe soiul Moscato Bianco provin tot de aici. In centrul Italiei gasim spumantul rosu Lambrusco, produs din strugurii omonimi, in regiunea Emilia-Romagna.

Spania are si ea vinul sau spumant, Cava.

Pe meleaguri spaniole, vinurile spumante se produc inca din secolul XVIII cand enologul Josep Raventós a calatorit in Franta, in Champagne. Aici, el a invatat mai multe despre metoda de realizare a Sampaniei si, odata intors acasa, a inceput sa creeze vinuri similare. Ulterior, si alti producatori de vin spanioli din regiunea Penedès au inceput sa faca vinuri spumante si au decis sa le dea numele de Cava, ceea ce inseamna pivnita sau pestera in spaniola.

Patru vinuri spumante populare si caracteristicile lor

Champagne

Sampania si clasificarile spumantelor de la Brut Natur pana la Doux

Sampania se obtine de regula prin metoda traditionala. Ea poate fi dulce sau seaca, existand mai multe grade intermediare. Astfel, sampaniile seci sunt clasificate in urmatoarea ordine de la foarte sec spre mai putin sec:

Brut nature (extrem de sec)
Extra brut (foarte sec)
Brut (sec)
Extra sec/dry (demi-sec)

Sampaniile dulci sunt clasificate astfel:

Dry/sec (dulce in moderatie)
Demi-sec (dulce)
Doux (foarte dulce)

Aceasta terminologie aparte este reglementata in Champagne, dar se aplica si vinurilor Cremant, Cava si Franciacorta. In ceea ce priveste eticheta, daca vezi o sticla de vin cu inscriptia „Champagne” poti fi sigur ca aceea este o Sampanie veritabila, intrucat doar vinurile produse in Champagne au dreptul sa poarte pe eticheta denumirea corespondenta.

Printre caracteristicile distinctive ale Spumantului Champenoise regasim arome de paine prajita, migdale, coaja de lamaie, mar, citrice, nuci. Textura poate fi uneori cremoasa, vinul are o aciditate ridicata si bule delicate.

Prosecco

Geografic vorbind, acest vin se plaseaza in nord-estul Italiei, unde a fost delimitata o regiune ampla in jurul satului Prosecco pentru a limita productia vinului la aria respectiva. La fel ca si Sampania, vinul original Prosecco se poate produce doar aici, din struguri Glera, existand atat varietati Prosecco DOC, cat si Prosecco DOCG. Vinurile DOCG sunt legate de prestigioasa zona Conegliano Valdobbiadene.

In productia de Prosecco, minim 85% din struguri trebuie sa fie Glera, iar restul pot fi Pinot Noir, Pinot Bianco, Chardonnay, sau pot apartine soiurilor locale precum Bianchetta Trevigiana sau Verdiso.

Vinul Prosecco da dovada de multa prospetime si un caracter vibrant.

Acesta se produce conform metodei Charmat. Prosecco e un spumant efervescent ce poate avea aciditate medie sau ridicata si bule in general mari. Notele dominante sunt cele de mar, para, pepene, citrice, fructe tropicale, flori.

Spumantele Asti

Asti este un alt vin spumant italienesc faimos in intreaga lume. La fel ca Prosecco, provine din nordul Italiei, insa din regiunea Piemonte. Numele sau este legat de provincia omonima din Piemonte. Asti a inceput sa fie un vin de succes in perioada anilor 70. Din 1993, Asti este un vin DOCG.

Exista 4 stiluri in care se realizeaza Asti DOCG:

Moscato d’Asti,
Asti Spumante,
Asti Metodo Classico (cu o a doua faza de fermentatie)
si Vendemmia Tardiva.

La ora actuala, se produce mai mult vin Asti in Italia decat Prosecco si 85% din productie se exporta.

Acest stil de vin se caracterizeaza prin gustul sau dulce.

Poate avea pana la 100g de zahar rezidual pe litru. In general, acest spumant produs din soiul Moscat Bianco nu necesita o a doua faza de fermentatie. Vinul se produce in recipiente de otel inoxidabil unde se sigileaza inainte ca fermentatia sa fie incheiata pentru a conserva dioxidul de carbon si a obtine caracterul „frizzante”. Fermentatia este oprita din timp pentru ca in vin sa ramana suficient zahar.

Asti are un continut redus de alcool (in general, in jur de 6%) si note florale si de fructe intense, precum miere, accacia, lamaie, lime, portocala.

Culoarea vinului se aseamana cu cea a paielor. Amestecul de note florale cu note de fructe asigura un echilibru intre corpolenta si aroma. Vinul este unul cu o aciditate si prospetime ridicate.

Franciacorta

Franciacorta e un alt spumant din Lombardia, mai precis, din provincia Brescia. In aceasta zona de origine controlata, exista 19 sate unde se poate produce Franciacorta, Adro si Erbusco fiind cele mai cunoscute.

Franciacorta a luat nastere in jurul anului 1950 cand enologul Franco Ziliani a inceput sa experimenteze productia de vinuri spumante utilizand metoda traditionala. In 1961, a fost imbuteliata prima sticla de Franciacorta. In 1967, regiunea a primit statutul DOC, iar in 1967, statutul DOCG.

Acest spumant se obtine pana in ziua de azi folosind metoda traditionala.

A doua fermentatie are loc in sticle pe o perioada de minim 18 luni. La fel ca Sampania, Franciacorta se produce din soiurile internationale Chardonnay, Pinot Noir si Pinot Blanc. Incepand din 2017, un nou tip de struguri, Erbamat, este permis in productia de Franciacorta. Acesta poate fi folosit pana in proportie de 50%.

Franciacorta utilizeaza aceeasi clasificare folosita la Sampanie pentru a determina cat de dulce e vinul. Fiind produs in cantitati mai mici comparativ cu alte spumante italienesti, Franciacorta este putin mai scump.

Culoarea vinului este galben-pai cu reflexe aurii. Franciacorta da dovada de o efervescenta fina si persistenta si are un buchet caracteristic care aduce aminte de faptul ca a fermentat in sticla. Unele dintre notele intalnite des in Franciacorta sunt cele de migdale, alune si smochine uscate. Vinul este unul savuros, fin, armonios.

Un stil aparte de Franciacorta este satén. Spre deosebire de alte spumante, acesta se obtine la o presiune mai redusa (sub cinci atmosfere), fapt care face vinul mai putin agresiv si mai matasos la nivelul palatului. Exista si Franciacorta rosé, un vin care se bazeaza pe 25%-35% struguri Pinot Nero si poate fi produs in versiuni vintage sau de reserva (riserva).

Cava

Cava este vinul spumant spaniol care inlocuieste de multe ori Sampania, avand, la fel ca Prosecco, un pret mult mai mic. Cava se obtine prin aceeasi metoda traditionala utilizata in productia de Sampanie, insa din struguri diferiti. Exista trei soiuri majore de struguri din care se face acest vin:

Parellada, Macabeu si Xarel-lo.
Alte varietati sunt Chardonnay, Monastrell, Pinot Noir, Garnacha.
Macabeu este soiul principal.

Acesti struguri au arome florale si de lamaie nu foarte puternice si un final asemanator migdalelor.

Xarel-lo are arome mult mai puternice de flori si note de fructe (pere sau pepene),
Paralleda se utilizeaza pentru ca sporeste aciditatea vinului si notele de fructe citrice.

Impreuna, cele trei tipuri de struguri creeaza un vin echilibrat, fructos, care este mai putin dulce decat Prosecco.

La fel ca Sampania, Cava se clasifica in functie de „dulceata” sa in Cava Brut Nature, Cava Brut, etc. Cava se produce si in versiunea rosé, adugand struguri Garnacha pentru aromele lor de fructe de padure si Monastrell pentru notele de piersica si nuanta roz.

Clasificarea oficiala a acestui vin este Cava DO (denominacion de origen), denumire de origine. Cava se poate produce oriunde in Spania. Cea mai mare parte din productie provine din Penedes, din Catalonia, si valea raului Ebro in Rioja.

Exista si un organism care reglementeaza productia de Cava, Cava Consejo Regulador, si mai bine de doua sute de producatori inscrisi in cadrul acesteia.

Cava este un vin foarte accesibil. Majoritatea sticlelor costa sub douazeci de euro. Productia si exportul de Cava au inceput sa creasca dupa ce Spania s-a alaturat Uniunii Europene in 1986. Anual se produc peste 20 de milioane de sticle de Cava din care peste 60% sunt exportate.